сті клейковини (пружність, еластичність, розтяжність) значною мірою визначають хлібопекарське гідність пшеничного борошна. Поширена теорія про значення дисульфідних зв'язків у молекулі білка: чим більше дисульфідних зв'язків виникає в молекулі білка, тим вище пружність і нижче розтяжність клейковини. У слабкій клейковине дисульфідних і водневих зв'язків менше, ніж у міцній.
Білки житнього борошна . За амінокислотним складом і властивостями білки житнього борошна відрізняються від білків пшеничного борошна. Житнє борошно містить багато водорозчинних білків (близько 36% від загальної маси білкових речовин) і солерозчинних (близько 20%). Проламіновая і глютеліновая фракції житнього борошна значно нижче за масою, у звичайних умовах клейковину не утворюють. Загальний вміст білкових речовин у житньому борошні трохи нижче, ніж у пшеничному (10-14%). В особливих умовах з житнього борошна можна виділити білкову масу, що нагадує по еластичності і розтяжності клейковину.
Гідрофільні властивості житніх білків специфічні. Вони швидко набухають при змішуванні борошна з водою, причому значна частина їх набухає необмежено (пептізіруется), переходячи в колоїдний розчин. Харчова цінність білків житнього борошна вище, ніж у білків пшениці, так як в них міститься більше незамінних в харчуванні амінокислот, особливо лізину. p align="justify"> Вуглеводи. У вуглеводному комплексі борошна переважають вищі полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлоза, пентозани). У невеликій кількості борошно містить сахароподобние полісахариди (ди-і трісахаріди) і прості цукри (глюкоза, фруктоза).
Крохмаль . Крохмаль - найважливіший вуглевод борошна, міститься у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15 мм. Розмір, форма, здатність до набухання і клейстеризації крохмальних зерен різні для борошна різних видів. Крупність і цілість крохмальних зерен впливає на консистенцію тіста, його вологоємність і вміст у ньому цукру. Дрібні та пошкоджені зерна крохмалю швидше осахаривающих в процесі приготування хліба, ніж великі і щільні зерна.
У крохмальних зернах, окрім власне крохмалю, міститься незначна кількість фосфорної, кремнієвої і жирних кислот, а також інших речовин.
Структура зерен крохмалю кристалічна, тонкопорістой. Крохмаль характеризується значною адсорбційною здатністю, внаслідок чого він може зв'язувати велику кількість води навіть при температурі 30 В° С, тобто при температурі тесту. p align="justify"> Крохмальне зерно неоднорідне, воно складається з двох полісахаридів: амілози, що утворює внутрішню частину крохмального зерна, і амілопектину, становить його зовнішню частину. Кількісні співвідношення амілози і амілопектину в крохмалі різних злаків складають 1: 3 або 1: 3,5. p align="justify"> Амілоза в...
