тування в остивочние цех, упаковка.
В· доставка і реалізація [4]. <В
Схема виробництва хліба.
В В
Прийом і
зберігання
сировини
В
1.Прийом
2.Перемещеніе в складські приміщення
3. Зберігання
br clear=ALL>
1 етап
В В В
1.Просеіваніе борошна
2.Очістка борошна від металомагнітних домішок
3. Розтоплений маргарин
4. Розчинення цукру, солі
5. Переміщення до видаткових ємкостей
В
Підготовка сировини
В br/>
2 етап
В В В
1.Дозірованіе компонентів рецептури
2.Замес тесту
3. Бродіння тіста
4.Обмінка тесту
5.Броженіе тесту
В
Приготування тіста
В br/>
3 етап
В
5 етап
В В
Охолодження і зберігання хліба тесту
В В
В
1.Охлажденіе
2.Храненіе
3.Транспортіровка
4.Реалізація
В br/>
6 етап
Перший етап
Цей етап включає в себе прийом, переміщення в складські приміщення і подальше зберігання всіх видів сировини: основного (борошно, сіль, дріжджі) і додаткового (цукор, яйця, родзинки, молоко та продукти його переробки). Борошно на завод постачають безтарним способом або в мішках. <В
Другий етап
При вступі на виробництво борошно просівається, очищається від металомагнітних домішок і зважується на автоматичних вагах. Після цього борошно направляється у виробничі бункери для створення оперативного запасу. З бункерів в дозатори, встановлені біля тістомісильна машина. Все додаткове сировина надходить або автоматично, або кладеться вручну. p> Третій етап.
Приготування тіста - це дозування компонентів рецептури, заміс тіста, бродіння тіста, обминання тіста, бродіння тіста. Дозування компонентів здійснюється відповідними пристроями, які відміряють і направляють в тістомісильна машина необхідні кількості борошна, води, дріжджової суспензії, сіль, цукор (сіль і цукор можуть доповідатися вручну). Заміс тіста здійснюється на тістомісильна машина з метою отримання з компонентів рецептури тіста, однорідного по всій масі. Бродіння здійснюється з метою отримання тесту з оптимальними органолептичними і реологічними властивостями. Ці властивості пшеничне тісто набуває в результаті спиртового та молочнокислого бродіння, що викликаються дріжджовими клітинами і молочнокислими бактеріями (входять до складу заквасок). Контроль за бродінням тесту здійснюється за органолептичними показниками (Запах, структура, збільшення в обсязі, смак) і кислотності, яка повинна бути на 0,5 градусів вище кислотності м'якушки готового виробу відповідно до ГОСТу. Основні призначення операції бродіння тіста - це приведення тесту в стан оптимальне для подальшої операції поділу тесту з точки зору його реологічних і органолептичних властивостей. p> Четвертий етап.
Оброблення тесту:
В· поділ тіста на шматки (Здійснюється на тістоділительні машинах)
В· округлення шматків тесту
В· попередня розстойка тестових заготовок (здійснюється в умовах цеху)
В· остаточна розстойка тестових заготовок (120 хвилин в спеціальних шафах)
П'ятий етап.
Випічка тестових заготовок здійснюється в хлібопекарських печах з метою перетворення тестових заготовок у хліб. Температура випікання 220 - 240 про С, тривал...
