-хімічні показники солоду
Норма для типів солоду Найменування показателяКарамельногоЖженогоIклассаII клaccaМассовая частка вологи (вологість),%, не более6, 06,06,0 Масова частка екстракту в сухій речовині солоду,%, не менее75, 070,070,0 Кількість карамельних зерен,% , що не менее93 ,025,0-Масова частка смітної домішки,%, не более0, 50,50,5 Колір (величина Лінтнер - Лн), що не менше 20, 020,0100,0
Основні сортові особливості пива (колір, смак, запах, аромат) багато в чому залежать від якості солоду і співвідношення його видів в рецептурі.
Найважливішим показником якості солоду є, природно, його поведінку в процесі затирання й здатність максимально розщеплювати містяться речовини. Солод оцінюють тим вище, чим більше у нього екстрактівності. При цьому хорошу оцінку дають при достатньому розчиненні солоду. p align="justify"> Важливим показником, що характеризує якість солоду, є осахаривающих здатність. Цей показник виражається часом у хвилинах, яке потрібно для повного оцукрювання затору при 70 В° С, рахуючи з моменту досягнення цієї температури. При цьому під оцукрювання, мабуть, розуміється здатність ферментів подрібнених зерен ячменю розщеплювати що міститься в тих же зернах крохмаль. Тривалість оцукрювання не повинна перевищувати 25 хв. p align="justify"> Якщо тривалість оцукрювання солоду значно більше, то визначають інший показник його якості - амілолітичну активність. Вона характеризується кількістю грам мальтози, що утворилася з розчинного крохмалю під дією 100 г солоду протягом 30 хв при 20 В° С і рН 4,3. p align="justify"> Призначення солоду в різних бродильних виробництвах має певну спрямованість, якщо в технології пива ячмінний солод - це основна сировина, то в технології отримання спирту солод різних злаків (вівсяний, просяний, ячмінний, пшеничний, житній) є ферментативної добавкою для каталітичного розщеплення високомолекулярного основної сировини., технологія отримання квасу в залежності від способу отримання житній солод, ячмінний солод, трітекалевий солод може виступити як основну сировину як і у вигляді ферментативної добавки. Житній солод використовується для отримання квасного сусла по настойним способу, особливістю отримання є операція томління, тобто після пророщування свежепроросшего солод зволожують до вологості 45? 47% (50%) і здійснюється операція томління або ферментація. Зволожений солод збирають у високі купи, висотою не менше 1 м, внаслідок чого всередині шару зерна температура підвищується до 50 Вє С за рахунок самозігрівання, дихання і ряду біохімічних процесів. В результаті здійснюються глибокі гідролізу білків, вуглеводів, некрохмалистих речовин з отриманням кінцевих продуктів гідролізу, які є за даних умов вступу до реакції меланоидинообразования з утворенням забарвлених продуктів з характерним смаком і ароматом.
Для спиртового виробництва вико...
