атурі 70 В° С. Після прогрівання аналізовані проби охолоджували до 37 В° С і поміщали в термостат на 5 годин при 37 В° С. У чашки Петрі розкладали по 3 штуки смужки фотоплівки желатиновим шаром вгору. У камері створювали певний рівень вологості. p align="justify"> Кружечок фільтрувального паперу опускали у випробуваний розчин і розкладали по 2 шт. зверху на плівку. Чашки Петрі закривали кришками і поміщали в термостат при 37 В° С. Через кожні 15 хв. протягом 1,5-2 годин спостерігали за появою на поверхні фотоплівки зони розрідження желатини. Для цього знімали з чашок Петрі кришки і скляною паличкою обережно відсували шматочки фільтрувального паперу на фотоплівці. У разі відсутності зони розрідження на поверхні фотоплівки кружечки фільтрувального паперу повертали на місце, чашку Петрі закривали кришкою, поміщали в термостат і продовжували спостереження. p align="justify"> Після закінчення 1,5-2 годин спостереження припиняли.
Визначати наявність бактерій можна наступними методами відповідно до гостом 26972-86:
. Визначення загальної кількості мікробних клітин (посів на чашки)
. Посів проб на селективні середовища. p align="justify">. Люмінесцентний метод визначення сальмонел. p align="justify">. Дослідження на ентеропатогенні типи паличок
. Дослідження на анаероби. p align="justify"> 3. В«Картопляна хворобаВ» хліба. Біологічні методи її попередження
Картопляна хвороба викликається розвитком в хлібі спороносних бактерій - картопляної, або сінної, паличкою (Вас. mesentericus). Ці бактерії, широко поширені в природі, знаходяться па поверхні зерна (особливо якщо зерно виростало в жаркому кліматі). Спори картопляної палички при помелі переходять у борошно. Термостійкі спори зберігають свою життєдіяльність і при випічці хліба. У процесі зберігання хліба суперечки за сприятливих умов утворюють бактеріальні клітини, які своїми ферментами розкладають м'якуш хліба. p align="justify"> Розрізняють чотири ступені захворювання хліба: початкове, при якому утворюється легкий сторонній запах і окремі нитки, що тягнуться при розламуванні вироби; слабке - запах помітний, ниток стає більше; середнє - поряд з запахом і тягнуться нитками виникає липкість м'якушки; сильне - м'якуш темний і липкий, з неприємним запахом.
Для розмноження картопляної палички оптимальними є температура 37-40 В° С і слабокисла або лужна реакція середовища. Підвищення кислотності пригнічує життєдіяльність і розмноження збудників хвороби. Хліб захворює картопляну хворобу тільки при сильній зараженості борошна бактеріальними спорами, а також за умов, що сприяють розвитку хвороби: висока вологість і низька кислотність вироби, тривале зберігання його в теплому приміщенні. Тому в жарку пору року зазвичай хворіють вироби з пшеничного сортового борошна вологістю більше 40%. p align="justify"> Перші ознаки хвороби (пля...
