ми в м'якушки, сторонній запах) з'являються через 10-20 год після випічки хліба. Для попередження хвороби застосовують такі заходи. На млинах і хлібозаводах в теплу пору року проводять контроль на ступінь зараженості борошна спорами картопляної палички. p align="justify"> Сортову борошно, хліб з якої виявився зараженим, через 24 год використовують для випічки бубликів, сухарів, печива та інших виробів, які не хворіють картопляну хворобу через низьку вологості. Заражену пшеничне борошно II сорту застосовують для виробництва хліба столового або нового українського. Застеріг від спалаху хвороби, підвищують кислотність тіста, використовуючи чутливість картопляної палички до кислот, особливо до оцтової та пропіонової. У тісто рекомендується додавати оцтову кислоту або уксуснокислий кальцій в кількості відповідно 0,1 і 0,2% від загальної маси борошна. p align="justify"> Широко застосовують мезофільні молочнокислі закваски, в яких міститься молочна кислота та активні біологічні речовини, надійно пригнічують збудників хвороби. Часто підвищують кислотність тіста, додаючи рідкі дріжджі. Випечені вироби необхідно швидко охолодити і по можливості раніше реалізувати. Зниження температури в хлебохранилище до 25 В° С затримує розвиток картопляної хвороби на 24-30 ч.
При небезпеці виникнення картопляної хвороби браковані вироби необхідно переробити якомога швидше і висушувати при температурі не нижче 100 В° С, що затримує розвиток картопляної палички. Хлібну мочку і крихту в цьому випадку застосовувати не можна. При спалаху картопляної хвороби хворий хліб знищують, обладнання та приміщення хлібозаводу дезінфікують. Після механічного очищення підлоги, стіни і дерев'яне обладнання миють 3%-ним розчином хлорного вапна і через 1 год промивають гарячою водою. Діжі ретельно очищають, обмивають мильним розчином, а потім гарячою водою. Металеве обладнання добре очищають від борошна. p align="justify"> Основним профілактичним заходом є дотримання санітарного режиму на складах зерна і борошна, на млинах, хлібозаводах і в торговельній мережі.
Зерно на млинах необхідно очищати і мити. Борошно, що випускається млинами в період з 1 травня по 1 жовтня, а в Середньоазіатських республіках, на Північному Кавказі, Закавказзі і в Криму з 1 квітня по 1 жовтня, необхідно перевіряти на зараженість картопляною паличкою. Для цього хліб, випечений за ГОСТ 9404-60, загорнутий у вологий папір, закладають у термостат при температурі 37 В° С на 24 год За результатами перевірки роблять наступний висновок: В«Хліб захворів картопляну хворобу через 24 годВ» або В«Хліб не захворів картопляної хворобою через 24 год В».
Сортову борошно, хліб з якої захворів через 24 год, можна використовувати для вироблення бубличних і сухарних виробів, печива, пряників і дрібноштучних булочних виробів масою 0,2 кг і менше. При випічці хліба з такого борошна для попередження розвитку картопляної хвороби кислотніс...
