також кислотність.
Відмінними рисами пшеничного борошна є:
наявність добре відмиваються клейковини;
здатність клейковини розтягуватися;
низький вміст водорозчинних геміцеллюлоз.
При проведенні експертизи автентичності з метою ідентифікації виду борошна експерт повинен визначити для себе коло розв'язуваних їм завдань і наявність методів, які йому відомі у теперішній час для ідентифікації окремих видів борошна і якими він володіє.
Органолептична оцінка борошна виробляється в першу чергу. Якщо борошно за запахом, смаком або кольором не задовольняє вимогам стандарту, то вона не підлягає використанню на харчові цілі і подальша оцінка її не проводиться. p align="justify"> Смак і відсутність хрускоту встановлюють одночасно при розжовування 1-2 г борошна.
Доброякісна борошно має слабовираженним приємним, трохи солодкуватим смаком, специфічним для борошна кожного виду. У борошні не допускається кислий, гіркий або явно солодкий смак, а також які-небудь сторонні присмаки. Зміна смаку може бути викликане псуванням борошна - її самозігріванням, згіркненням; виробленням борошна з зіпсованого зерна, яке надає їй кислий або гіркий присмак; домішками полину, гірчака, вязеля, що володіють гірким смаком; явно виражений солодкий смак має борошно, отримана з пророслого зерна.
Борошно будь-якого виду і сорту при розжовування не повинна давати відчуття хрускоту на зубах. Він може з'явитися при поганій очищенню зерна перед помелом і наявністю у борошні подрібнених мінеральних домішок. p align="justify"> Запах борошна є важливим показником її свіжості і доброякісності. Зазвичай запах встановлюють в підігрітій диханням борошні; при необхідності для посилення запаху приблизно 20 г борошна поміщають у склянку, заливають водою з температурою 60 - 70 В° С, потім воду зливають і визначають залах. Свіжа борошно має специфічним приємним слабовираженним запахом. Не допускається запах затхлості, цвілі, згірклого жиру і будь-який інший сторонній запах. p align="justify"> Невластивий борошні запах викликається різними причинами: згіркненням жиру; розвитком плесеней; виробленням борошна з недоброякісної зерна; псуванням борошна або попаданням в неї пахучих домішок; адсорбцією пахучих речовин у разі пакування борошна в брудну тару або при зберіганні її на складах і перевезення в транспортних засобах, де зберігалися або перевозилися речовини з сильним запахом.
Колір борошна пов'язаний з багатьма її властивостями: приналежністю до того чи іншого виду, сорту; різним забарвленням зерна, з якого борошно отримана; ступенем подрібнення та ін Також за кольором можна виявити такий спосіб фальсифікації як пересортиця. При цьому на часткову або повну заміну вищих сортів борошна нижчими вка...
