ю при температурі 4 В± 2 Вє С не більш 36 годин з моменту Закінчення технологічного процеса, у тому чіслі на заводі віготовлювачі НЕ більш 18 годин.
В
Апаратурно-технологічна схема виробництва ряжанка зображена на малюнку 1. p> Рис. 1. Апаратурно-технологічна схема виробництва ряжанка. br/>
Схема 2.2.1 Технологічна схема виробництва ряжанка резервуарних способом.
1. 3 Продуктовий розрахунок
Нормалізацію Суміші на масів частко жиру 4% проводимо методом змішування молока коров'ячого незбиране 3,7% з молоком знежіренім. Розрахунок ведемо методом трикутника:
4
0,3 28
3,7 3,65 0,05
(2.3.1)
(2.3.2)
(2.3.3)
Візначаємо жиро баланс:
Кс Г— ЖС = Км Г— Жм + Кв Г— ЖВ (2.3.4)
5137,5 Г— 4 = 54,46 Г— 32 +5083 Г— 3,7
20550 = 20549,8
1 .4 Організація, схема и методи технохімічного, мікробіологічного та санітарного контролю за ходом технологічного процеса
Техніко-хімічний контроль на підпріємстві відбувається згідно "Інструкції з технічного контролю на підприємствах молочної промисловості ", затвердженої Газпромом СРСР 30.12.88. p> Основними функціямі технохімконтролю є:
В· контроль якості сировина, яка Надходить;
В· контроль технологічних процесів виготовлення молочних ПРОДУКТІВ;
В· контроль якості готової ПРОДУКЦІЇ;
В· контроль режімів якості миття та дезінфікації обладнання, тари и апаратури;
В· контроль миючих, дезінфікуючіх ЗАСОБІВ, реактівів;
В· контроль за станом лабораторних приборів;
В· контроль витрат сировина и виходе готової ПРОДУКЦІЇ.
Мікробіологічний контроль здійснюється згідно "Інструкції по мікробіологічному контролю виробництва на підпріємствах молочної промісловості "затвердженої Гасагропромом СРСР и Міністерством охорони здоров'я СРСР від 28.12.87. p> Основними функціямі мікробіологічного контролю є:
В· контроль якості сировина, запасів виробництва готової ПРОДУКЦІЇ;
В· контроль технологічних режімів виробництва з метою визначення и інтенсівності мікробіологічного обсіменіння технічно-шкідлівою мікрофлорою.
В· контроль санітарно-гігієнічного стану цеху відповідно з санітарнімі правилами для підпріємств молочної промісловості;
В· контроль води и Повітря.
Завданням техніко-хімічного и мікробіологічного контролю є забезпечення виходе молочної продукції В строгій відповідності з Вимогами стандарту, ТУ и технологічних інструкцій. Мікробіологічний контроль здійснюється робітнікамі лабораторії. p> При ВИРОБНИЦТВІ ряжанка контролюється та перевіряється НЕ позбав сировина что Надходить на виробництво, альо ї ВСІ послідуючі стадії виробництва.
Молоко, Яку закуповують винне отрімуватісь від здорових корів в ГОСПОДАРСТВО Благополучно Щодо інфекційніх захворювань, та за Показник якості відповідаті Вимогами ДСТУ 3662-97 В«Молоко коров'яче незбиране Вимоги при закупівлі В».
Молоко винне буті натуральним незбиране, чистимо без сторонніх НЕ властівіх свіжому молоку прісмаків и запахів. p> За зовнішнім вигляд та консістенцією молоко винне буті однорідною рідіною від білого до ясно-жовтого кольору, без облогу та згустків. p> У молоці НЕ допускається вміст інгібуючіх Речовини (мийно-дезінфікуючіх ЗАСОБІВ, консервантів, формаліну, Соді, аміаку, перекису водного, антібіотіків).
За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічнімі та мікробіологічнімі Показники якості молоко розподіляють на Чотири ґатункі, згідно з Вимогами ДСТУ 3662-97. Молоко всех ґатунків винне мати Густиня не менше чем 1027 кг/м Ві за температурі 20 В° С. Масова Частка жиру та масова Частка білку в молоці повінні відповідаті базисних нормам, Які ЗАТВЕРДЖЕНІ Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку.
Во время Виробництво та закупівлі молока слід Керувати Вимоги безпеки, что встановлені ГОСТ 12.3.002, ГОСТ 12.2.042, В«Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів В», ЗАТВЕРДЖЕНИЙ Міністерством охорони здоров'я 01.08.89 № 5061 - 89, В«Санітарними і ветеринарними правилами для молочних ферм колгоспів і підсобних господарств В», Які ЗАТВЕРДЖЕНІ Держагропромом. Періодічність контролю за Показник проводитися згідно з Вимогами методичних Вказівок В«Порядок и періодічність контролю продовольчої Сировина и харчових ПРОДУКТІВ за Показник безпеки В»від 27.07.95 МВ 5.08.07/1232; токсичні елєменти, пестициди, нітраті, Антибіотики візначаються один раз на півроку.
Для визначення показників якості та безпеки молока, что закуповується, Використовують Стандартні методики та методи:
Зовнішній вигляд, консістенція, колір візначається візуально, смак и запах - органолеп...
