прийомів - переважно східного і балканського походження. Помітно збагачується в цей час Скоромний святковий стіл. Як і раніше використовуються прийняті в народі солонина і варене м'ясо, але переважне місце на столі знаті починають займати В«вертінняВ» (тобто приготоване на рожнах) і смажене м'ясо, домашня птиця і дичина. При цьому способи обробки м'яса все більше різняться залежно від його виду. p align="justify"> У XVII в. остаточно складаються всі основні типи російських супів, причому з'являються невідомі для середньовічної Русі солоно-пряно-кислі супи - кальі, похмелкі, солянки, розсольники, - обов'язково містять квашення, лимон і маслини. Поява цих супів викликано надзвичайним поширенням пияцтва, потребою в опохмеляюшіх засобах. p align="justify"> Збагачується і вже добре розвинений до цього часу пісний стіл знаті. Почесне місце на ньому займають астраханський балик, чорна уральська ікра в двох її різновидах (паюсная і зерниста), солона і заливна червона риба, Кольська сьомга, сибірська нельма і білорибиця, закавказька шемя, байкальський омуль. На кулінарні звичаї XVII в. сильний вплив робить східна і в першу чергу татарська кухня. Тим самим істотно поповнюється і солодкий стіл, у його асортименті - різноманітні пряники, солодкі пироги, цукати, яблучна пастила в двох видах (коломенская і Більовська), численні варення, причому не тільки з ягід, але і з деяких овочів (морква з медом і імбиром, редька в патоці). У XVII в. в Росію стали завозити тростинний цукор, з якого разом з прянощами варили льодяники. Але всі ці солодкі страви можна було зустріти в основному на столі знаті. p align="justify"> Для боярської кухні того часу примітним стає надзвичайний велика кількість страв - до 50 в один обід В»за царським столом їх число виростає до 150 - 200. Прагнення надати столу помпезний вигляд проявляється в різкому збільшенні самих розмірів страв. Вибираються найбільші лебеді, гуси, індички, найбільші осетри або білуги. Часом вони так великі, що їх ледь можуть підняти три-чотири людини. Не знає кордонів штучне прикрашення страв: з харчових продуктів споруджуються палаци, фантастичні тварини гігантських розмірів. Тяга до навмисної пишноти позначилася і на тривалості придворних обідів: 6-8 годин поспіль - з другої години дня до десятої вечора. Вони включали в себе майже десяток змін, кожна з яких складалася з півтора-двох десятків однотипних страв, наприклад з десятка сортів смаженої дичини або солоної риби, з двох десятків видів млинців або пирогів. p align="justify"> Таким чином, в XVIIв. російська кухня була вже надзвичайно різноманітна за асортиментом страв, але кухарське мистецтво, мистецтво комбінування продуктів і формування смаку страв залишалося ще на досить невисокому рівні. p align="justify"> Основною причиною несмачно багатьох страв була неохайність в приготуванні і повну необізнаність з технологією смажених страв, запозичених зі Сходу. Їх готували не в казанках, а на сковорідках і на таких масл...
