ах, які через невміле застосування, а ще більше через погане зберігання швидко прогоркают і повідомляли всьому страви неприємний запах і смак. Ось чому російські і в XVII ст. продовжували надавати перевагу варені, квашені та солоні страви, приготування яких жодним чином не пов'язане з використанням олій. Що ж до комбінування продуктів, то заборона, встановлена ​​на цей рахунок у давньоруської кухні, продовжував суворо дотримуватися і в XVIIв. Настільки ж неприпустимим було і подрібнення, перемелювання, дроблення продуктів. Особливо це стосувалося до м'ясного столу. Негативне ставлення до подрібненої їжі пояснювалося сильними побоюваннями, що до роздробленої масі завжди можливий підмішування недоброякісних продуктів. Ось чому принципам російської кухні виявилися чужі не тільки котлети, паштети й інші засновані фаршах страви, але і всілякі запіканки і пудингу, тобто будь-які конгломерати продуктів. Старовинної російської кухні властиво було протилежне прагнення до приготування страви з цілого, неподільного крупно. шматка, а в ідеалі - з цілого тварини або рослини Ці кулінарні ідеали були збережені аж до XVIII в недоторканності. Здавалося б, винятком був начинки - в пирогах, в цілих тварин і птиці і в і: частинах - сичугу, сальнику. Однак у більшості випадків це були начинки, як би приготовані самою природою, - зерно (каші), ягоди, гриби (відбирали дрібні і не розрізали). Рибу в якості начинки клали завжди цілою, тільки пластовалі, але ні в якому разі не подрібнювали. Кухня петровсько-катерининської епохи. Новий етап у розвитку російської кухні наступає на межі XVII і XVIII ст. і триває до початку XIX ст. (1801 р.). Відбувається подальше, і на цей раз радикальне, розмежування кухні панівних класів і національної кухні простого народу. російський національний кухня кулінарний
Починаючи з петровських часів, російська знать, а за нею і все дворянство, все більш і більш запозичують і вводять у себе західноєвропейські кулінарні звичаї і звички. Багаті вельможі, які відвідували Західну Європу, привозять з собою або виписують іноземних кухарів, спочатку голландських і німецьких, особливо саксонських і австрійських, потім, при Єлизаветі I, - шведських і французьких, а в другій половині XVIII в. і на початку XIX ст. - Частково англійських і переважно французьких. З середини XVIIIв. виписка іноземних кухарів стала настільки регулярної, що незабаром вони майже повністю витіснили у вищого дворянства російських куховарок і кріпаків кухарів. Крім цього, багато заможні вельможі і дворяни до кінця XVIII ст. починають виписувати з Парижа кондитерські вироби, які доставлялися в Петербург і Москву через тиждень. Деякі навіть спеціально їздили до Парижа попити і поїсти. Ці звички і це зневага до вітчизняної кухні перейняло в тій чи іншій мірі в другій половині XVIIIст., В Катерининської епоху, і все інше дворянство. p align="justify"> Цілком природно, що іноземні кухарі готу...
