у водопоглотительной здатністю, тісто з неї розріджується, а вироби при расстойке і випічці розпливаються. p align="justify"> В«СилуВ» борошна розраховують за методом Ауерман (за распливаемості кульки тесту).
Найважливішою складовою частиною борошна є білки - гліадин і глютенін, які при тестообразованіі набухають і утворюють пружну еластичну масу - клейковину.
Від якості та кількості клейковини залежить технологічний режим приготування тіста. У практиці хлібопечення розрізняють три групи клейковини - сильну, середню і слабку (табл. 1). br/>
Таблиця Кількість і якість клейковини борошна, рекомендовані для приготування різних видів тіста
ТестоКолічество клейковини в борошні,% Еластичність клейковини (за Пластометри ПЛ-2) Якість клейковіниПесочное28-3627-60Слабая, средняяБісквітное28-3627-60То жеСдобное28-34До 60 В»СлоеноеНе менш 4090-180СільнаяЗаварное28-3690-180В» ВафельноеНе більш 32До 30Слабая
Сильна клейковина після відмивання утворює зв'язний еластичний грудку кремового кольору, пружна, з середньою (10-20 см) або підвищеної (більше 20 см) розтяжністю.
Слабка клейковина позбавлена ​​еластичності, при відмиванні утворює липку масу сірого кольору, при розтягуванні кришиться або розпливається.
Еластичність середньої клейковини може бути гарною, але розтяжність середня.
На властивості клейковини під час замісу тіста і отлежки впливає наявність кислот, нейтральних солей, жирів. Так, якщо до тесту, що готуються з борошна з середньою клейковиною, додати лимонну або оцтову кислоту (0,2-0,3% до маси борошна), пружність і еластичність клейковини підвищується. При більш високих концентраціях кислоти клейковина утворюється у вигляді незв'язаної кришиться маси. При додаванні хлористого натрію за прийнятими рецептурами збільшується набухання клейковини і знижується її пружність, а при підвищених концентраціях відбувається зворотний процес. p align="justify"> Борошно перед замісом просівають для видалення сторонніх домішок і збагачення киснем, що покращує якість Тесту, і доводять до температури не менше 12 В° С.
Цукор. Це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка. У кондитерському виробництві широко використовують цукор-пісок - продукт білого кольору, що складається з однорідних за будовою кристалів (згідно ГОСТ 21-57), смак солодкий без стороннього присмаку; у воді розчиняється повністю, розчин прозорий. p align="justify"> Цукор-пісок містить 99,75% сахарози (у перерахунку на суху речовину), не більше 0,14% вологи. Швидкість, розчинення його залежить від температури води. В. 1 л води при температурі 20 В° С розчиняється 2 кг цукру, а при нагріванні її до 100 В° С розчинність зростає в 2,4 рази. p align="justify"> Зберігають його в сухому вентильованому приміщенні з відносною вологі...
