p align="justify"> Таблиця 6 - Визначення необхідного числа напоїв і покупних товарів для залу кав'ярні
Напої та покупні товариЕдініца ізмереніяНорма на человекаОбщее колічествоГорячіе напіткіл0, 277Холодние напіткіл0, 277фруктовая вода0, 5192мінеральная вода0, 5192натуральний сок0, 277Мучние кондитерські та хлібобулочні вироби власного проізводствашт. 0,3115
2.1.3 План-меню підприємства
При складанні плану-меню вказуються найменування і номери страв за технологічними картками або по Збірнику рецептур, а також кількість намічених до приготування страв. План-меню складається напередодні дня приготування кухонних та іншої продукції. p align="justify"> Страви в плані-меню групуються за видами (холодні закуски, перші, другі, треті страви тощо).
На підставі плану-меню в бухгалтерії встановлюються роздрібні ціни на страви і складається меню для відвідувачів [2].
План-меню мексиканського ресторану на 100 місць представлений у додатку А таблиці А.1.
План-меню кав'ярні на 90 місць представлений у додатку А в таблиці А.2.
Винна карта мексиканського ресторану мексиканського ресторану в додатку А таблиці А.3.
2.2 Розрахунок приміщень складської групи
Розрахунок сировини для загальнодоступної мережі підприємств громадського харчування (крім будинків відпочинку, пансіонатів, санаторіїв і т.п., а також у готелях їдалень для персоналу і поверхових буфетів) проводиться по меню розрахункового дня. Меню одного дня підприємства громадського харчування, на підставі якого проводяться технологічні розрахунки, називається розрахунковим меню або меню розрахункового дня [3]. Розрахунок сировини за даною методикою проводиться за формулою
, (6)
де G - кількість сировини або напівфабрикатів даного виду, кг;
g - норма закладки сировини (маса брутто) або напівфабрикату (маса нетто) на одне блюдо за діючими збірниками рецептур або затвердженим техніко-технологічними картами, г;
п - кількість страв даного виду, що випускаються протягом дня або за прийомами їжі (сніданок, обід, вечеря), шт.
Розрахунок сировини і напівфабрикатів представляється у вигляді додатку Б таблицях Б.1, Б.2.
У відповідності зі СНиП 2.08.02-89 "Громадські будівлі та споруди" визначається склад складських приміщень (охолоджуваних і неохолоджуваних) [4].
Площа приміщення для прийому і зберігання сировини можна розрахувати за навантаженням на 1 м2 вантажної площі підлоги і за площею, займаної обладнанням.
Розрахунок площі складського приміщення здійснюється за формулою:
, (7)
де F - площа приміщення, м2;
- добовий запас сировини або продуктів даного виду, кг;
- термін зберігання, діб;
