одину, чСредняя завантаження,% Кількість відвідувачів: 444
Графік завантаження залу кав'ярні представлений в таблиці 2.
Таблиця 2 - Графік завантаження залу кав'ярні на 90 місць
Годинники работиОборачіваемость місць за годину, чСредняя завантаження,% Кількість відвідувачів: 383
2.1.2 Розрахунок страв, реалізованих за день
Вихідними значеннями для визначення кількості страв є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв. Загальна кількість страв визначається за формулою:
(5)
де п - кількість страв, реалізованих підприємством протягом дня, порцій, шт.; - кількість споживачів протягом дня, чол.;
т - коефіцієнт споживання страв (3,5 - для ресторанів; 0,8 - для кав'ярні), шт.
Загальна кількість страв, реалізованих в залі мексиканського ресторану розраховується за формулою (5):
В
Загальна кількість страв, реалізованих в залі кав'ярні розраховується за формулою (5):
В
Розбивка загальної кількості страв за день (або сніданок, обід, вечеря) на окремі групи (холодні страви, гарячі закуски, супи, другі гарячі страви, солодкі страви і гарячі напої) і внутригрупповое розподілення страв по основних продуктах (рибні, м'ясні і т.д.) проводиться відповідно до таблиці 3.
Таблиця 3 - Визначення кількості окремих видів страв для мексиканського ресторану
Найменування груп блюдСоотношеніе страв,% Кількість блюдОт загального колічестваОт даної группиХолодние закуски45699рыбные25175мясные30210салаты 45314Горячіе закуски510078Супы10155прозрачные3047заправочные70108Вторые гарячі блюда25389рибние 35136мясные50195овощные1558Сладкие блюда15100233
Таблиця 4 - Визначення кількості окремих видів страв для кав'ярні
Найменування груп блюдСоотношеніе страв,% Кількість блюдОт загального колічестваОт даної группиХолодние закуски30230салаты60198бутерброды40132Сладкие блюда70100536
Розрахунок необхідного числа напоїв і покупних товарів зводять в таблицю 5 для залу мексиканського ресторану і таблицею 6 для залу кав'ярні.
Таблиця 5 - Визначення необхідного числа напоїв і покупних товарів для залу мексиканського ресторану
Напої та покупні товариЕдініца ізмереніяНорма на человекаОбщее колічествоГорячіе напіткіл0, 0522Холодние напіткіл0, 25111фруктовая вода0, 0522мінеральная вода0, 0836натуральний сок0, 029напіткі власного пріготовленія0, 144Хлеб та хлібобулочні ізделіякг0, 144ржаной0, 144пшенічний0, 144Мучние кондитерські та хлібобулочні вироби власного проізводствашт . 0,5222 Цукерки, печеньекг0, 029Фруктикг0, 0522Вінно-горілчані ізделіял0, 144Півол0, 02511Сігаретипачка0, 144Зажігалкашт. 0,0940
<...
