них ковбаса "доходить" за 30-40 днів. Багато фахівці вважають, що зменшення терміну дозрівання сирокопченої ковбаси веде до зниження її якості.
Наскільки ковбаса дозріла, можна визначити на дотик: батон повинен бути твердим. Більш темний зріз батона означає, що в складі продукту переважає яловичина, світліший зріз - свідоцтво більшого відсотка свинини. Оболонка повинна щільно прилягати до батону. p> Сирокопчені ковбаси бувають як дрібнозернисті (як "Сервелат"), так і грубозернисті (як "Свиняча"). Важливо, щоб шматочки шпику були білими, рівними і цілісними.
Ковбасу вдома краще не зберігати в поліетилені. Краща температура для зберігання від 0 до +6 В° С. Ковбаса найбільш смачна протягом 4 місяців, з часом стаючи все більш підсушеною і цінною. Перед подачею на стіл сирокопчену ковбасу краще потримати при кімнатній температурі деякий час, підвісивши її, як цибуля.
2) Варено-копчені ковбаси мають таку ж рецептуру, як і сирокопчені ковбаси тих же найменувань. Виробництво варено-копчених ковбас аналогічно виробництву сирокопчених ковбас, але їх піддають подвійному копчення. Відмінність полягає в тому, що осаду триває 1-2 діб, після чого слід первинне копчення близько 2 діб при температурі диму 40-43 В° С і потім варіння і охолодження. Захололі батони знову коптять при температурі 24-32 В° С в протягом 12-24 год і сушать до 15 діб. Зміст вологи в варено-копчених ковбасах вище, ніж у сирокопчених ковбасах, приблизно на 10% і консистенція у них менше щільна. Оболонка варено-копчених ковбас темно-коричневого кольору, консистенція пружна.
У сучасних м'ясопереробних виробництвах передбачена наступна технологія приготування варено-копчених ковбас.
При виробництві варено-копчених ковбас найважливішим є підбір сировини. Не рекомендується використовувати м'ясо молодняку, м'ясо DFD і PSE. DFD-м'ясо володіє меншим ароматом, що призводить до ослаблення аромату в готовому продукті. Його здатність зв'язувати воду занадто велика, а це ускладнює процес сушіння. PSE-м'ясо також небажано використовувати при виробництві варено-копчених ковбас, так як воно бліде і м'яке, сушка відбувається занадто швидко, погіршується кольороутворення.
Для досягнення необхідних органолептичних показників готового продукту і запобігання його від мікробіологічної псування здійснюють посол м'яса. Посол є складною сукупністю різних за своєю природою процесів. При засолі відбуваються такі процеси: нагромадження в м'ясі в необхідних кількостях посолочних речовин і їх рівномірний розподіл по обсягом продукту; зміна вологості і влагосвязивающей здатності м'яса; зміна мікроструктури продукту зв'язку з специфічним розвитком ферментативних процесів у присутності посолочних речовин і через механічних впливів; вкусоароматообразования в результаті розвитку ферментативних і мікробіологічних процесів і використання смакових речовин і ароматизаторів у складі посолочних сумішей; стабілізація забарвлення продукту.
Жилованное м'ясо для варено-копчених ковбас рекомендується солити в шматках або у вигляді шроту. Посолене сировину в шматках витримують при 3 В± 1 В° С в протягом 2-4 діб, сировина у вигляді шроту - 1-2 діб. Можливо введення нітриту при посол.
При виробництві варено-копчених ковбас м'ясо необхідно піддавати такого ступеня подрібнення, при якій структура клітин в основному зберігається, що сприяє інтенсивнішому влагообмену при подальшій сушінні ковбас. При цьому ступінь подрібнення повинна бути настільки високою, щоб фарш вийшов однорідної і монолітною консистенції.
Не всяке жирне сировину придатне для вироблення варено-копчених ковбас. Рекомендується використовувати щільний шпик з високим вмістом жирових компонентів, що мають високу температуру плавлення. М'які жирові тканини мають низькі температури плавлення, що призводить до розмазування жиру в продукті і швидкому прогорканию.
До речовин, що сприяє поліпшенню забарвлення варено-копчених ковбас, відноситься глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Будучи лактоном глюконової кислоти, у водному розчині він порівняно повільно перетворюється на глюконову кислоту, що супроводжується зниженням рН. Крім поліпшення забарвлення, ГДЛ сприяє зменшенню мікробного обсіменіння продукту. ГДЛ можна застосовувати спільно з бактеріальними препаратами.
Використання стартових культур при виробництві варено-копчених ковбас сприяє придушенню росту гнильних і патогенних бактерій в м'ясній сировині до термообробки; утворенню рівномірної стабільної забарвлення готового продукту за рахунок ферменту нітратредуктази; освіти чудового аромату за рахунок специфічних метаболітів. Застосування барвників при використанні стартових культур є необов'язковим.
Варено-копчені ковбаси виготовляють двома способами.
Перший спосіб: з попередньо посоленого сировини на мішалці або куттері в режимі перемішування.
Другий спосіб: з подм...
