ороженного сировини на куттерах, призначених для подрібнення замороженого м'яса. Рекомендується при приготуванні фаршу варено-копчених ковбас з сервелатним малюнком сіль вносити в самому кінці куттерування для отримання чіткого малюнка, так як внесення солі надає фаршу в'язкість і липкість.
Допускається для приготування фаршу варено-копчених ковбас використовувати суміш, що включає не менше 50% подмороженного м'яса і не більше 50% солоного м'яса. При приготуванні фаршу спочатку завантажують попередньо подрібнене підморожене сировину, а потім сировина, витримане в засолі.
Рекомендується для отримання чіткого малюнка виробляти наповнення оболонок фаршем гідравлічними і роторними шприцами. Необхідно стежити за щільністю наповнення оболонок. Повітря, що потрапив у фарш при шприцевании в колагенові або натуральні оболонки, видаляють шляхом штриковки (проколювання).
Осадка варено-копчених ковбас є обов'язковою операцією термічної обробки ковбасних виробів. Осадка відбувається в спеціальних камерах, де підтримується певний температурно-вологісний режим. Варено-копчені ковбаси піддають осаді протягом не менше 24 годин. Ковбаси, минулі осадку, значно краще обсмажуються, бо при цьому менше виділяється вологи, яка уповільнює процес обжарювання і часто призводить до осадженню смоли і сажі. При осаді відбувається деяке ущільнення фаршу, підсушування оболонки і продовжується розвиток реакцій, пов'язаних зі стабілізацією забарвлення.
Перед термообробкою необхідно проводити утеплення ковбасних батонів до температури в центрі батона 12-14 В° С.
При обсмажуванні відбувається підвищення механічної міцності оболонки і поверхневого шару продукту; поверхню продукту забарвлюється в буро-червоний колір і з'являється приємний специфічний запах і присмак коптильних речовин. Під час обсмажування при підвищенні температури в товщі продукту до 25-35 В° С настає момент, сприятливий для розвитку мікрофлори та підвищення активності ферментів. Це сприяє Кольороутворення. Відновлюється метміоглобін з утворенням нітрозоміоглобін за участю тканинних редукуючих речовин і ферменту нітритредуктази, стимулюючого перетворення нітриту в оксид азоту.
У разі недостатньої температури зростає тривалість обжарювання, що прискорює розпад нітриту до молекулярного азоту. Забарвлення при цьому зникає, фарш стає "ніздрюватим". Поверхня продукту здатна до максимальної адсорбції коптильних речовин лише у випадку звільнення його від надлишку вологи. Однак не слід надмірно висушувати, оскільки це спричинить звуження капілярів в поверхневому шарі продукту. Для нормальної обсмаження необхідно, щоб поверхня продукту мала певної вологістю.
Варено-копчені ковбаси коптять після варіння. Денатурація білків і майже знищення вегетативної мікрофлори у фарші дають можливість застосовувати вищі температури копчення, а значить, і скорочувати тривалість процесу. Ці ковбаси коптять при 35-50 В° С протягом 24 і 12 годин. Одночасно з власне копченням продукт зневоднюється. Перший раз коптять варено-копчені ковбаси перед варінням при 50-60 В° С протягом 60-120 хв. При такому режимі копчення мало чим відрізняється від обсмажування.
Після варіння ковбаси охолоджують при 10-15 В° С протягом 3-5 годин, а потім коптять 24 години при 40-50 В° С або 48 годин при 30-35 В° С. У процесі копчення ковбаси втрачають до 10% вологи початкової маси.
4. Асортимент копчених ковбас
4.1 Сирокопчені ковбаси
В
Сирокопчені ковбаси - один з елітних дорогих продуктів. В даний час виробляють дуже багато найменувань сирокопчених ковбас, наведемо лише найбільш відомі і популярні.
Московська ковбаса, вищий сорт - це класичний сирокопчений продукт володіє особливим ароматом і смаком за рахунок використання старої російської технології виробництва з унікальним способом копчення. До складу продукту входить яловичина вищого гатунку з додаванням кришеного кубиками шпику (містить 75% яловичини вищого гатунку і 25% шпику хребтового), натуральні прянощі з ароматом мускатного горіха. Продукція має достатньо тривалі терміни зберігання, а упаковка продукту в пакети під вакуумом зберігає його якісні показники. Харчова цінність 100 г продукту: білок - не менше 25 г, жир - не більше 42 м.
Свиняча Останкінська ковбаса, вищий сорт - сама популярна в Росії сирокопчена ковбаса. Ніжний фарш з різних сортів свинини з додаванням свинячого шпику підкреслюється ароматом часнику, перцю і коньяку (містить 40% нежирної свинини і 60% свинячої грудинки, нарізаних у вигляді прямокутних брусків довжиною 10-22 мм і шириною 4-5 мм). Випускається в батонах, у вигляді сервіровочної нарізки, упакованої під вакуумом, і в батонах в декоративної обсипці з спецій.
Сервелат, вищий сорт - виробляють з яловичини вищого сорту (25%), свинини нежирної (25%), жирної (50%), додають кардамо...
