ою і жиру
, 3 3,2 = 207,34 кг жиру;
, 2 3,6 = 206,97 кг жиру;
, 1 0,05 = 0,37 кг жиру.
Визначення додаткових норм витрати сиру при пакуванні сирних виробів, при виробництві та пакуванні.
Додаткові втрати при пакуванні сиру і сирних виробів визначають за стандартом.
Масу сироватки КО, що підлягає видаленню розраховують за формулою в кг
,
де - маса закладеного під прес сиру;
В - масова частка вологи закладеного під прес сиру,%;
- масова частка вологи, необхідна у подпрессованном сирі,%;
- масова частка вологи в сироватці (94,2%);
Маса подпрессованного сиру визначається за формулою в кг
,
де-маса подпрессованного сиру.
Розрахунок сиру 18%-ної жирності в блоках по 6,5 кг, обсяг випуску близько 1 т на добу, норма витрати при пакуванні 1006,8 кг/кг
= 6479,3 кг при 1000 кг сиру,
= 6479,3 1,0068 = 6523,3 кг
Розрахунок витрат сировини при складанні нормалізованої суміші з урахуванням додаткових втрат при пакуванні сиру 18%-ної жирності в блоках по 6,5 кг
кг,
= 6523 - 5788,3 = 735 кг.
3. РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ЛІНІЇ ОДЕРЖАННЯ СИРУ
Розробку технологічної лінії починаємо з підбору обладнання для виробництва сиру. У дану технологічну лінію (МППЖ 06.16.01.00) входять: ванна-творогоізготовітель, ванна самопрессования, охолоджувач сиру і автомат для фасовки сиру в поліетиленові блоки по 6,5 кг для тривалого зберігання. p align="justify"> Визначаємо кількість обладнання для даної технологічної лінії по їх продуктивності. Ванна-творогоізготовітель ВК-2, 5 має місткість 2,5 м3, ванна самопрессования має місткість 0,7 м3. Охолоджувач сиру має продуктивність 780 кг/год, автомат для фасовки сиру має продуктивність 1000 кг/ч. Для виробництва 1 т сиру потрібно 6458 кг нормалізованого молока. Від сюди слід, що місткість ванни повинна бути близько 6 м3, але так як ванна має місткість 2,5 м3 приймаємо 2 ванни-творогоізготовітеля і 2 ванни самопрессования. При встановлення двох ванн отримаємо 820 кг сиру. Після отримання сиру він охолоджується на охолоджувачі сиру який має продуктивність 780 кг/ч. Від сюди слід, що охолоджувач повинен переробити 820 кг сиру для цього ми додамо ще один візок. Після охолодження йде фасування сиру з продуктивністю 1000 кг/год, але надходить сиру тільки 820 кг, від сюди виходить, що автомат працює тільки 0,82 год або 49,2 хв. за зміну. ​​
Після обгрунтування вибору обладнання зробимо розрахунок площі твороженной цеху, де знаходиться дане обладнання для виробництва сиру кислотно-сичужним способом.
Знаючи площі і кількість обладнання можна визначити площу твороженной цеху для виробництва сиру кислотно-сичужним способом. p align="justify"> Визначаємо площу твороженной цеху:
Sцеха...
