ю плавлення. Вони відкладаються у вигляді шару під мембраною і тим самим стабілізують оболонку, небезпека руйнування її зменшується. Однак внаслідок одночасно відбувається кристалізації в фосфаліпідной мембрані трігліцірідний шар втрачає еластичність і стає більш схильним механічного впливу. Глибоко охолоджене молоко все ще містить певну частину рідкого жиру в жирових кульках. Переохолодження недостатньо для повної кристалізації трігліцірідной фракції, але залишається рідкий жир служить передумовою для збивання вершків у масло. Таким чином, охолодження це не тільки один із способів отримання продукту необхідної якості, але вкрай необхідний технологічний прийом, що дозволяє надавати цілеспрямований вплив на складові частини молока. p align="justify"> Охолодження майже завжди пов'язане з механічною навантаженням. При неправильної роботи мішалок підвищується небезпека пошкодження жирових кульок, наслідком чого є ліполіз, що викликається нативними ліпазами молока або псіхротрофнимі бактеріями. p align="justify"> Охолодження змінює склад мікрофлори починають переважати псіхротрофние бактерії, здатні розмножуватися навіть при низьких температурах. В охолодженому молоці вони утворюють небажані продукти розпаду, які надають молоку плодовий присмак і тягучу слизову консистенцію. Псіхротрофние мікрорнізми виділяють протеолетіческіе і липолитические ферменти, які мають активність навіть після пастеризації, тому вони становлять найбільшу небезпеку для якості молока і молочних продуктів. p align="justify"> Зміни в молоці при охолодженні
Складова частьІзмененіяПоследствія охлажденияМолокоПовышенная в'язкість. Десорбція ксантіноксідазиПовишенная актівностьМолочний жірЧастічная кристалізація і часткове розшарування в жирі молокаБелкіДезагрегація казеїнових міцеллПоніженная здатність до згортання під дією сичужних ферментів. Збільшення часу згортання, знижена міцність сгусткаСивороточние белкіРаспад псевдоглобулліна
Заморожування (при ньому відбуваються більш глибокі зміни, ніж при охолодженні)
Молоко і його складові частиИзмененияМикроскопические явленіяПоследствія замораживанияМолокоРасслоениеПовышенное вміст сухих речовин в залишковій жідкостіМолочний жірКрісталлізація, дестабілізація оболонок жирового шарікаСвободний жірУвеліченіе жиру в пахтеКазеінДезагрегація казеїнових міцел, зміна електрофолептіческой рухливості, оборотне осадження ККФК, необоротне осадження казеінаОбразованіе хлопьевПоніженіе здатності до згортання під дією сичужного ферментаФерментыАктивизация плазмової ліпазиУсіленний ліполізУхудшеніе смаку продукту
Список літератури:
1) Горбатова К.К. Біохімія молока та молочних продуктів
) Рогожин В.В. Біохімія молока та молочних продуктів
) Горбатова К. К., Гунькова П.І. Біохімія молока та молочних продуктів
4) <
...
