сповільнюється синерезис. p align="justify"> На солі і ферменти молока більш значний вплив робить гомогенізація. Змінюється сольовий склад: у плазмі молока збільшується кількість кальцію в іонно-малекулярном стані, а частина колоїдного фосфату і цитрату кальцію адсорбується поверхнею кульок жиру. Після гомогенізації часто спостерігається активація ферментів молока ксантиноксидази, ліпази та ін Активація ліпази може супроводжуватися утворенням вільних жирних кислот, підвищенням титруемой кислотності і згіркненням молока. p align="justify"> Фізико-хімічні властивості. При механічній обробці вони змінюються наступним чином. Тітруемая кислотність молока в результаті відцентрового очищення знижується на 0,5-4Т, а при батофугірованіі на 3-4 Т. Щільність молока після перекачування насосами незначно відрізняється від вихідної, а в'язкість в результаті диспергування жиру дещо зростає. У результаті гомогенізації знижується поверхневий натяг і збільшується в'язкість молока. p align="justify"> Підвищення в'язкості гомогенізованого молока і вершків обумовлено збільшенням загальної площі поверхні жирової фази, утворення агрегатів кульок жиру і адсорбцією білків на їх оболонках.
жирової гідроліз білок гомогенізація
3. Зміна складу і властивостей компонентів молока при тепловій обробці
Зниження температури перешкоджає росту бактерій, головним чином кислотообразующих. При охолодженні з системи молоко видаляє тепло, що веде до уповільнення теплового молекулярного руху і змінює стан багатьох складових частин молока. Консервування охолодженням проводиться в трьох діапазонах: нормальне охолодження при 6-10С, глибоке 2-6; заморожування і зберігання в замороженому стані при -12-25С. Перш за все при охолодженні зачіпаються складові частини з гідрофобними зв'язками казеїни, які слабшають, розпадаються на більш дрібні освіти, поблизу точки замерзання кількість субміцелл зростає, що призводить, зокрема, до припинення коагуляції під дією сичужного ферменту при температурі нижче 10С, так як гідрофобні частини казеїнового комплексу, наприклад - казеїну виступає з міцел, а не агрегується. Після зберігання молока при температурі 2-6С здатність до згортання сичуговим ферментом помітно погіршується, тривалість процесу збільшується на 20%. Згусток, отриманий з молока, що зберігався при низькій температурі, відрізняється меншою міцністю. Іншим наслідком нестійкості гідрофобних зв'язків є посилена десорбція ксантиноксидази з поверхні оболонок жирових кульок. Охолодження сирого молока веде до підвищення концентрації ксантиноксидази в молочній сироватці і до посилення її активності, хоча швидкість реакції з пониженням температури зменшується. Крім того, при охолодженні починається тужавіння жиру в жирових кульках. При цьому відбувається часткове розшарування тригліцеридів, з більш високою температуро...
