ь плазми, висловлюване величиною рН, від якої залежать:
умови розвитку корисної мікрофлори та її вплив на процеси біохімічного сквашування вершків (при виробленні кисловершкового масла);
швидкість утворення речовин, що беруть участь в утворенні смаку і запаху масла;
активність дії нативних і бактеріальних ферментів в олії.
Вміст вільних амінокислот у плазмі коров'ячого масла залежить від методу його виробництва та вмісту компонентів. У солодковершкового масла, виробленому методом ПВЖС, незамінних амінокислот міститься 0,349 мг/100 г, і до Непромитий маслі, виробленому методом СС, - 0,669 м/100 г; і промитому - відповідно, 0,211 мг/100 г. Це є наслідком видалення білка в процесі промивки (СОМО в промитому маслі, виробленому методом СС, - 0,9-1,0%, в Непромитий -1,3 - 1,6%). Значне збільшення вільних амінокислот, зокрема незамінних, в олії, виробленому методом СС, можна пояснити як наслідок процесу біохімічних процесів при фізичному дозріванні вершків. Наочніше ця залежність проглядається на прикладі кисловершкового масла, виробленого методом СС, кислотність якого в процесі біохімічного сквашування зростає до 40 В° Т і більше. Кількість незамінних вільних амінокислот у плазмі кисловершкового масла склало 2,469 мг/100 г. Якісний склад амінокислот при цьому відрізняється мало [2]. p align="justify"> Зміст фосфоліпідів залежить від методу виробництва та виду масла. Порівняно більша кількість фосфоліпідів міститься в олії, виробленому методом ПВЖС. p align="justify"> Таким чином, в олії, виробленому методом ПВЖС, внаслідок більш тонкого розподілу плазми і, відповідно, більш сильно розвиненою поверхні на кордоні дотику жир плазма хімічні процеси окислення можуть протікати порівняно інтенсивніше. Однак високу якість вихідної сировини і підвищена масова частка СОМО в готовому продукті знижую: інтенсивність хімічної псування (мікробіологічні процеси при цьому загальмовані). p align="justify"> У маслі, виробленому методом СС при використанні МПД через більш грубого розподілу плазми мікробіологічні процеси протікають порівняно інтенсивніше, а хімічні заповільніше, ніж в олії, виробленому методом ПВЖС. Тому псування його, в основному, йде за рахунок мікробіологічних процесів. p align="justify"> У маслі, виробленому методом СС в МЗС, можуть одночасно і зі значною інтенсивністю розвиватися і мікро біологічні, і біохімічні процеси.
Речовини плазми беруть активну участь у формуванні органолептичних показників масла, зумовлюючи в кінцевому рахунку його запах і смак, впливають на консистенцію і колір.
Найбільш привабливими показниками коров'ячого олії є приємні, характерні тільки для нього запах і смак, обумовлені наявністю в ньому комплексу речовин, частина з яких переходить у нього з вихідного молока і вершків, інша (більша) частина утворюється в результаті теплової обробки їх у процесі виробництва...
