собою переварювання дріжджами цукрів сусла з виділенням дріжджами етилового спирту і вуглекислого газу, як основних продуктів процесу. У ході бродіння відбувається утворення сотень складних органічних речовин, які обумовлюють аромат, смак, колір готового пива.
В охолоджене сусло додають спеціальні культурні дріжджі. На першому етапі бродіння вони розмножуються, їх кількість збільшується в кілька разів, потім вони (з зменшенням кількості поживних речовин в середовищі і накопиченням спирту) припиняють свою активність, об'єднуються в групи по кілька клітин і осідають на дно ЦКТ (циліндро-конічний танк - ємність, в якій відбувається процес бродіння).
Процес активного бродіння займає близько тижня, після чого температура в ЦКТ знижується з 15 В° С до 0 В° С. При охолодженні дріжджі ще активніше і щільніше осідають на дно ЦКТ.
Осілі дріжджі видаляються з дна ЦКТ насосом і збираються в дріжджові збірники, звідки можуть повторно (Кілька разів) додаватися в свіже сусло для проведення нового процесу бродіння. Цикл життя дріжджів за час одного бродіння називається генерацією. Дріжджі, які зробили пиво з сусла, наприклад, 3 рази, називаються дріжджами третьої генерації. br/>
3.3.1 Пивні дріжджі
У пивоварному виробництві використовують тільки культурні дріжджі, які відносяться до сімейства Saccharomycetaceae і роду Saccharomyces. Розрізняють дріжджі низового бродіння і дріжджі верхового бродіння. Дріжджі верхового бродіння відносять до виду Saccharomyces cerevisiae, дріжджі низового бродіння спочатку були віднесені до виду S. carlsbergensis, потім S. uvarum або до S. cerevisiae. Але в даний час пивовари-практики продовжують вважати низові дріжджі відносяться до виду S. carlsbergensis.
Спочатку були відомі дріжджі верхового бродіння, так як бродіння проходило тільки при звичайній температурі (у виноробстві, хлібопеченні). Бажаючи отримати напої, насичені діоксидом вуглецю, стали проводити бродіння при низьких температурах під впливом змінених зовнішніх умов і були отримані дріжджі низового бродіння з певними властивостями.
У пивоварному виробництві застосовують різновиди дріжджів, які один від одного однією або кількома особливостями. Їх отримують з однієї клітини. Такі культури називають расами (штамами).
Дріжджі верхового бродіння в процесі інтенсивного бродіння спливають на поверхню сбраживаемой рідини, накопичуються у вигляді шару піни і залишаються в такому вигляді до кінця бродіння. Потім вони осідають, утворюючи досить пухкий шар на дні бродильного апарату. За своєю структурою ці дріжджі відносяться до пилоподібним дріжджам, не злипається між собою, на відміну від хлопьевідний низових дріжджів, оболонки яких клейкі, що призводить до злипання (аглютинації) і швидкому осадженню клітин.
Дріжджі низового бродіння НЕ переходять в поверхневий шар пива - піну, а по закінченні бродіння швидко осідають і утворюють щільний шар на дні бродильного апарату.
3.3.2 Умови розвитку дріжджів
Флокуляция - Це об'єднання дріжджів в пухкі пухкі агрегати. У пивоварінні під флокуляцією розуміють оборотну агрегацію дріжджових клітин, яка залежить як від властивостей раси дріжджів, так і від складу, концентрації, температури сусла.
Після освіти дріжджами пластівців починається фізичний процес седиментації - осідання під дією сил тяжіння.
Здатність дріжджів до утворення пластівців (флокуляції) має велике значення для технології зброджування пивного сусла, тому що сприяє прискоренню освітлення пива і полегшує з'їм дріжджів з бродильного апарату після бродіння з подальшим повторним використанням їх в якості насіннєвих дріжджів. Низька температура при бродінні, кислотність середовища (рН 4-4,4) сприяють хлопьеобразования.
Реакція середовища сильно впливає на властивості дріжджів. Наприклад, в кислому середовищі при рН менше 3 і в лужному середовищі при рН більше 8 пластівчасті дріжджі стають пилоподібними. Пластівчасті дріжджі в порівнянні з пилоподібними мають більш великі клітини, менше схильні автолизу, дають більший приріст біомаси, володіють меншою бродильної активністю, утворюють менше диацетила і вищих спиртів в пиві, що позитивно позначається на його якості.
Дріжджі низового бродіння відрізняються від дріжджів верхового бродіння тим, що вони повністю зброджують рафінозу, мають оптимальну температуру для росту 25-27 В° С і мінімальну 2 - 3 В° С, і при 60-65 В° С - відмирають. Максимальний розмноження низових дріжджів відбувається при рН 4,8-5,3. Кисень, розчинений у суслі, сприяє розмноженню дріжджів, в той час як продукти бродіння (Етиловий спирт, діоксид вуглецю, вищі спирти, ацетальдегід, кислоти), а також підвищена концентрація цукру пригнічують розвиток дріжджів.
Пивні дріжджі повинні відповідати наступним вимогам: швидко зброджувати сусло, надавати пиву чистий смак і приємний аромат, активну утворювати пластівці, висвітлюючи ...
