болгарський, листя салату В«ЛатукВ», помідори черрі). ТТК № 212502154363повар 4 разрядаIII. ГАРЯЧІ ЗАКУСКІ26Креветкі в кляреТТК № 25250/203066666повар 4 разряда27Осміногі в клярі ТТК № 26270/203066666повар 4 разряда28Кальмари в клярі ТТК № 27150/203066666повар 4 разряда29Морское достаток в клярі (морський коктейль в клярі) ТТК № 28200/150/150/503066666повар 4 разряда30Рулет з форелі з овочами і грибами ТТК № 292203066666повар 4 розряду
Таблиця 1.6 - Прейскурант покупних товарів
№ Найменування напіткаЕмкость пляшки, лВиход порції, мл.Цена за пляшку (грн.) Ціна за порцію (грн.) Кількість порцій25010050 * ВИНА ВИНОГРАДНІ ВИНА СТОЛОВІ БЕЛИЕ1Домашніе вино 0,75-100-600802Гарганега & Шардонне0 ,75-100-6008030 ,75-100-60080ВІНА СТОЛОВІ КРАСНИЕ4Мерло0 ,75-100-600805Зінфандель 0,75-100-600806Бодега Отазу Кріанса0 ,75-100-60080ШАМПАНСКОЕ7Мартіні Асті DOCG0 ,75 --- 4508Мумм Кордон Руж0 ,75 --- 330ВОДКА9Зеленая Уайт Лейбл0 ,5-10050150030014Джемесон Спешл Резерв 12 лет0 ,5-10050240048015Дюарс 18 лет0 ,7-100502200315КОНЬЯК № Найменування напіткаЕмкость пляшки, лВиход порції, мл.Цена за пляшку (грн.) Ціна за порцію (грн.) Кількість порцій25010050 * 16Вершіна Вірменії 0 ,5-10050250050017Henesy 7 0,5 --- 505022Жігулевское светлое0 ,5 --- 505023Стелла Артуа0 ,5 --- 808024Effes0 ,33 --- 505025Тінькофф0 ,33 --- 5050ПРОХЛАДІТЕЛЬНИЕ НАПІТКІ26Coca-cola0 ,6 --- 454527Coca-cola light0 ,6 - -454528Sprite 0,6 --- 504529Fanta0 ,6 --- 5045307-up0 ,6 --- 5045СВЕЖЕВИЖАТИЕ СОКІ31Апельсіновий0 ,2 --- 603032Морковний зі слівкамі0 ,2 --- 6030СОКІ33Сок Я в ассортіменте1 ,0250 - 1002530
Особливе місце в організації роботи підприємств - заготівельних цехів відводиться кулінарному цеху. У цих цехах виробляються напівфабрикати різного асортименту високого ступеня готовності. p align="justify"> Для роботи в кулінарний цех направляються найбільш кваліфіковані кухарі. Зважаючи на обмежені терміни зберігання і реалізації продукції, велику увагу слід приділяти координації плану випуску кулінарних виробів і графіків виходу кухарів на роботу. При цьому необхідно прагнути до скорочення часу від моменту обробки виробів до їх упаковки. br/>
Таблиця 1.7 - Асортиментний перелік м'ясного цеху з випуску виробів
п/пНаіменованіеВес порції, кгНорматівная документація1234П/Ф1Стейк з семгі1ТУ 9165-016-8457993-12 2Стейк з форелі13Рибний фарш14Говяжій фарш15Свіной фарш16Фарш мікс17Ростбіф 1-28Мясо шпігованное1-29Мясо отбівние116Шашлик тріо (баранячі реберця, шашлик з курячих крилець, яловича вирізка) 1,517 Шашлик з говядины118Поджарка119Бифстрогоноф120Говядина кубиком по 40 грам 121Котлети по-київськи 1
Таблиця 1.9 План - меню м'ясного цеху з випуску виробів
№ п/п Найменування блюдКол-во випускаються страв, порційОтветственний за пріготовленіеНаіменованіе та коротка характеристика № НТДВиход, гр.Всего порцій У тому чис...
