туральна з філе птиці, фарширована печенью2333131742393321131217141210300Котлета по строгановски2333131742393321131217141210300Рагу з свініни2738161948463824161319161312345 2.5 Розрахунок кількості м'ясних і рибних продуктів
Розрахунок кількості сировини ведемо у відповідності зі збірниками рецептур [9, 10].
Блюдо - В«Салат вітаміннийВ» не містить у своєму складі м'ясних і рибних компонентів, тому розрахунок не ведеться.
Таблиця 5 - Страва - В«Салат м'яснийВ», маса однієї страви 150 р., 470 страв.
Найменування інгредіентаРасход сировини за рецептурному довіднику, гРасход сировини на загальне у страв, кгБруттоНеттоБруттоНеттоГовядина654830, 0822,56
Таблиця 6 - Блюдо В«Асорті рибнеВ», маса однієї страви 185 г, 470 страв.
Найменування продуктаРасход сировини за рецептурному довіднику на одне блюдо, гОбщій витрата сировини, кгБруттоНеттоБруттоНеттоСеврюга644130, 0819,27
Таблиця 7 - Желе м'ясне або рибне - 470 порцій по 7 г
Найменування продуктаРасход сировини за рецептурному довіднику, гРасход сировини, кгБруттоНеттоБруттоНеттоКости, рибні отходи100010003, 293,29
Таблиця 8 - Блюдо В«Асорті м'яснеВ» - 470 страв за 175 р.
Найменування продуктаРасход сировини за рецептурному довіднику на одне блюдо, гОбщій витрата сировини, кгБруттоНеттоБруттоНеттоГовядина або телятіна544025, 3818,8 Мова говяжій424219, 7419,74 Куріца543725, 3817,39 Таблиця 9 - Страва В«Солянка збірна м'яснаВ» - 500 страв за 500 р.
Найменування інгредіентаРасход сировини за рецептурному довіднику, гРасход сировини на одну страву, гРасход сировини на загальне у страв, говяжьі12110460, 55230,2526,0 Вихід-1000
Таблиця 10 - Блюдо В«Юшка рибальськаВ» - 275 страв, по 500 р.
Найменування інгредіентаРасход сировини за рецептурному довіднику, гРасход сировини на одну страву, гРасход сировини на загальне у страв,
Таблиця 11 - Блюдо В«Суп-харчоВ» -300 страв за 500 г *
Найменування продуктаРасход сировини за рецептурному довіднику, гРасход сировини на одну страву, гОбщій витрата сировини, кгБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоВареная грудинка (75 г на порцію) 1507522,5 Вихід-1000500
Маса брутто грудинки: втрати при холодній обробці - 36% і при тепловій обробці - 40%. Загальна сума втрат - 76% або
, 5 * 0,76 = 17,1 кг
Загальна кількість грудинки для приготування страви В«Суп-харчоВ» складе:
, 5 + 17,1 = 39,6 кг
Таблиця 12 - Блюдо В«Риба, запечена в соусі з грибамиВ» -345 по 100/170 г
Найменуванн...
