холодних, перших, других і солодких страв. p align="justify"> Оформляємо дані в таблицю 2.
Таблиця 2 - Потрібне кількість страв
Найменування блюдКолічество потребленіяКоеффіціент потребленіяКолічество блюдХолодние закуски +63000,301890 Гарячі закускі0, 05315Первие гарячі блюда0, 251575Вторие гарячі блюда0, 301890Сладкіе блюда0, 10630ІТОГО6300
2.3 Складання плану-меню на розрахунковий день
меню блюдо м'ясної сировину
При складанні плану-меню [10] необхідно враховувати порядок написання страв у меню, асортиментний мінімум, кількість відвідувачів за день, наявність обладнання, кваліфікацію кухарів.
Таблиця 3 - Примірний план - меню на розрахунковий день
№ рецептаНаіменованіе блюдКол-во блюдВиход в М.Холодного страви та закускі64Салат вітамінний39010073Салат мясной470100122Ассорті рибное470185127Ассорті мясное470175124Форшмак картопляний з сельдью165150106Баклажани, тушковані з помідорамі1501501-е гарячі блюда135Солянка сборная500500219Суп-локшина грібная500500162Уха рибацкая275250173Суп-харчо3005002-е гарячі блюда363Риба, запечена в соусі з грібамі345100/170658Котлета натуральна з філе птиці, фарширована печенью300100/150640Котлета по-киевски300100/150408Лангет300100/250422Печень по строгановскі300100/215447Рагу з свініни345324
2.4 Складання графіка реалізації страв і напоїв
На підставі таблиці завантаження залу і плану-меню кількість страв того чи іншого найменування за кожну годину роботи підприємства визначиться за формулою
Пч = Пд * Кч,
Де Пч - кількість страв, що виготовляються за годину роботи підприємства;
Пд - кількість страв, реалізованих за день;
Кч - коефіцієнт перерахунку страв за годину (див. табл. 1), як відношення кількості відвідувачів за годину до кількості відвідувачів за день,
Кч =.
Розрахункові дані зводимо в таблицю.
Таблиця 4 - Зведені дані кількості страв за кожну годину роботи ресторану
Найменування блюдаКоеффіціент перерахунку страв (Кч) Кількість страв за день0, 0750,110,0420,0560,140,130,110,070,0420,0390,0560,0450,0390,034 Години роботи ресторана8 - 9 вересня - 1010 - 1111-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-2222-23Салат вітамінний304416225551432716 1622181614390Салат мясной3654202766615233201827211817470Ассорти рыбное3554202766615233201827211817470Ассорти мясное35542027666152331827211817470Форшмак картопляний з сельдью1318710232218127610766165Баклажаны, тушковані з помидорами11176821201711668766150Солянка сборная3855222870685535222028222017500Суп-локшина грибная3855222870685535222028222017500Уха запечена в соусі з грибами2738161948463824161319161312345Котлета на...
