я продуктаРасход сировини за рецептурному довіднику, гРасход сировини на одну страву, гОбщій витрата сировини,
Таблиця 13 - Страва - В«Котлети натуральні з філе птиці, фаршировані печінкоюВ» - 300 страв, по 140/240/100 г
Найменування інгредіентаРасход сировини за рецептурному довіднику, гРасход сировини на одну страву, гРасход сировини на загальне у страв, субпродукти (печінка) * -31/25-31/25-9, 3 * Маса субпродуктів після теплової обробки
Маса брутто печінки: втрати при холодній обробці - 17% і при тепловій обробці - 28%. Загальна сума втрат - 45% або 9,3 * 0,45 = 4,19 кг. p align="justify"> Загальна кількість печінки для приготування страви В«Котлети натуральні з філе птиці, фаршировані печінкоюВ» складе:
, 3 + 4,19 = 13,49 кг
Таблиця 14 - Соус паровий для котлет
№ ппНаіменованіе продуктовМасса брутто на 1000 г соусу парового, гМасса брутто на 100 г соусу парового, кгБрутто на 300 страв, кг7Кості5505, 51,65
Таблиця 15 - Блюдо В«Котлети по київськиВ» - 300 страв за 128/150/10 г
НаименованиеБруттоНеттоБрутто на 300 страв, кгНетто на 300 страв, кгКуріца * 2318369,324,9 Вихід-288 * М'якоть без шкіри
Таблиця 16 - Блюдо В«ЛангетВ» - 300 страв за 100/250 р.
Найменування продуктаРасход сировини за рецептурному довіднику, гОбщій витрата сировини, кгБруттоНеттоБруттоНеттоГовядина (вирізка) 21615964,847,7 Вихід-250
Таблиця 17 - Блюдо В«Печінка по строгановскиВ» -300 страв за 365 р.
Найменування продуктаРасход сировини за рецептурному довіднику, гОбщій витрата сировини, кгБруттоНеттоБруттоНеттоПечень говяжья17714753, 144,1 Вихід-365
Таблиця 18 - Блюдо В«Рагу зі свининиВ» -345 страв за 324 г
Найменування продуктаРасход сировини за рецептурному довіднику, гОбщій витрата сировини, кгБруттоНеттоБруттоНеттоСвинина (грудинка) 11010437,9535,88 Вихід-324
2.6 Зведена відомість сировини (кг) за меню (брутто)
Таблиця 19 - Зведена відомість
Найменування продуктів, що входять до блюдаНаіменованіе страви і кількість сировини брутто в кг Загальне у, кгХолодние страви та закускіПервие блюдаВторие гарячі блюдаСалат мяснойАссорті рибноеАссорті мясноеСолянка збірна мяснаяУха рибацкаяСуп-харчоРиба, запечена в соусі з грібаміКотлети натуральні з філе птиці, фаршировані печеньюКотлети по кіевскіЛангетПечень по строгановскіРагу з свініни1234567891011121314Рибние продукти, рибні отходи3, 293,29 М'ясні продукти576, 27Свініна (грудинка) 39,637,9577,55 Яловичина або телятіна30, 0825,3851,2564,8171,51 Мова говяжій19, 7419,74 Куріца25, 38114,369,3208,98 Печінка говяжья13, 4953,...
