ику кількість екстрактивних речовин, легкозасвоюваних білків, мікро-і макроелементів. Печінка прекрасне джерело заліза. Подібним властивістю володіли і субпродукти. Недарма дотур є ласощами і в наші дні. p align="justify"> М'ясо сільськогосподарських тварин, у тому числі кінське, цінується за вміст у ньому повноцінних білків, жирів і вітамінів. У конину, залежно від віку, статі і вгодованості тварин, вмісту білка коливається від 18 до 23%; жиру - від 1-2 (при нестандартної вгодованості) до 18-20% (у тушах коней 1 категорії вгодованості). Хімічний склад м'яса коней конюшенного вмісту в середньому становить: води - 74,2%, білка - 21,6%, жиру -2,5% і золи 1%; м'яса казахських коней (табунного змісту) середньої вгодованості: води -70%, білка - 24,6%, жиру - 4,7% і золи -0,93%. У кінському м'ясі вміст вітаміну А досягає 20 мг% (в жирі), тіаміну - 0,07, рибофлавіну -0,1, нікотинаміду - 4,2 мг%. p align="justify"> Жир у табун коней, в основному, відкладається на черевній частині та на ребрах, тому реберна частина туші має найбільшу калорійність - до 4949 ккал. З віком коні вміст води в м'ясі знижується, кількість жиру збільшується. p align="justify"> Найбільш поширеними стравами з баранини були кюр, тюнтек. У м'ясі баранини міститься від 14 до 24% білків, а за допомогою амінокислот білкового походження організм виробляє тканини, гормони, ферменти та інші корисні речовини. М'ясо багате, наприклад, вітаміном В6 (піридоксин), який відповідає за вироблення в крові гемоглобіну і вельми корисний для нервової системи. Його дефіцит в організмі призводить до шкірних захворювань, слабкості, анемії і навіть утворення каменів у нирках. p align="justify"> За змістом амінокислот, а значить і по корисності, жирна баранина посідає четверте місце після інших видів м'яса. У баранині міститься 20,75% азотистих екстрактних речовин, що сприяють виділенню шлункового соку. p align="justify"> Що стосується калорійності м'яса, то тут найважливішу роль відіграють жири. У будь-якому випадку жирне м'ясо засвоюється повільніше, ніж пісне. Тому страви з баранини краще їсти взимку. p align="justify"> Серед перших страв, найбільш поширеними були супи Будан, кандьор. Харчова цінність перших страв визначається в основному складом щільної частини супів. p align="justify"> Харчова цінність бульйону невелика. Вона визначається змістом екстрактивних речовин (з овочів, грибів та інших продуктів), які обумовлюють смакові якості супів і сприяють кращому засвоєнню їжі. p align="justify"> Кисломолочні продукти кумис, чігян містили цілий букет важливих для організму компонентів: молочна кислота, оцтова кислота, антибіотики. Зазначені сполуки покращували травлення і перешкоджали шлунково-кишкових захворювань. Кисломолочні продукти також заповнювали дефіцит важливого для обміну речовин людини вітаміну - аскорбінової кислоти. p> Особливо цінним в Калмицькій кухні був чай. <# "Justify"> Нормативний документНаіменованіе сирьяНорма закладки на ...
