ідрофільних груп колоїдів. На другій стадії набухання носить осмотичний характер. p> Таким чином, при замісі тесту протікають колоїдні процеси взаємодії білкових речовин і крохмалю, борошна з водою і утворення структури з набряклих ниток клейковини і зерен зволоженого крохмалю. p> Цукор. Вплив цукру пов'язане з його гидратирующие властивостями. Із збільшенням цукру в тесті більшою мірою знижується кількість вільної води в рідкій фазі тіста і обмежується набухання колоїдів борошна. При додаванні 1% цукру водопоглотительной способсноть борошна зменшується на 0,6%. Цукор робить тісто м'яким і в'язким. При високому вмісті цукру підвищується адгезія тіста до робочих поверхонь машин, а тестові заготовки при випічці розпливаються. При підвищеному вмісті цукру і відсутності в рецептурі жиру вироби мають надмірну твердість. На якість тесту впливає і розмір часток цукру. Для отримання пластичного тіста з малим вмістом води застосовують цукрову пудру, регулюючи цим ступінь набухання білків і крохмалю борошна. p> Таким, чином, цукру в тесті і виробах грають не тільки харчосмакову роль, але і мають технологічне значення. Вони обмежують набухання білків і підвищують пластичність тіста. p> Жири. Жири, зменшують набухання колоїдів борошна, за рахунок перешкоди проникненню вологи, тим самим підвищують пластичність тіста, а готовим виробам надають шаруватість, розсипчастість, пористість. При збільшенні кількості жиру тісто стає пухким, кришаться. p> Молоко та молочні продукти. Завдяки вмісту в цих продуктах добре емульгований, легко адсорбируемого клейковиною жир, підвищують пластичність тіста і покращують смак виробів. p> Яйця і меланж. Містять два поверхнево-активних речовини: яєчний альбумін і фосфатиди-лецитин. Яєчний альбумін є хорошим піноутворювачем, а лецитин жовтків впливає як емульгатор, діспергіруя жир, що входить в рецептуру виробів. p> Патока і сироп інвертний. Містять редуцирующие речовини, підвищують гігроскопічність виробів і їх намокаемость. p> Розпушувачі. Відомі три способи розпушення: хімічний за допомогою солей для виробів з високим вмістом цукру і жиру, біохімічний за допомогою дріжджів для крекерів, галет, кексів та фізичний при насиченні тесту повітрям або газом у процесі тестообразованія (наприклад, бісквітне тісто). p> Сіль поварена. Сіль підвищує температуру клейстеризації крохмалю. При невеликих дозах (0,2 ... 0,8% до маси борошна) сіль збільшує набухання білків борошна, поліпшуються властивості тіста, підвищується міцність. p> Вода. Сприяє набухання колоїдів борошна, розчинення складових частин борошна і кристалічного сировини. p> Таким чином, використовується у виробництві борошняних кондитерських виробів сировина, як правило, грає не тільки роль смакових речовин, але і технологічну роль, впливає на Візіком-хімічні властивості тіста і виробів. p> Вплив технологічних параметрів на процес тестообразованія.
Процес тестообразованія, властивості тіста залежать значною мірою від технологічних ...
