tify"> Натрій - бере участь у створенні необхідної стабільності крові, регуляції кров'яного тиску, водного обміну, діяльності нервової та м'язової тканини, активації травних ферментів.
Калій відіграє велику роль у внутрішньоклітинному обміні, у регуляції водно-сольового обміну, осмотичного тиску, нормалізує роботу м'язів, зокрема серця, сприяє виведенню рідини з організму, активує ряд ферментів.
Мікроелементи в'язані з білками і оболонками жирових кульок. Вони характеризують харчову цінність, входять до складу багатьох ферментів, є необхідними для розвитку мікроорганізмів, внесених в молоко, у складі заквасок при виробництві сиру. Залізо виконує роль переносника кисню, а нестача призводить до анемії. Дуже важливою функцією заліза є його активна участь в окисних процесах, що забезпечують організм енергією. Добова потреба в залізі становить 15 мг. p align="justify"> Вітаміни не утворюються в організмі людини і тому відносяться до незамінних факторів харчування. Це біологічно активні речовини, що регулюють обмін речовин і різнобічно впливають на організм людини. p align="justify"> Вони необхідні для нормального перебігу біохімічних реакцій, засвоєння харчових речовин, росту і відновлення клітин і тканин організму. Їх наявність не тільки підвищує біологічну цінність, але і робить позитивний вплив на його технологічні властивості, зокрема в присутності вітамінів добре розвиваються ароматобразующіе бактерії в кисломолочних продуктах. p align="justify"> Значний дефіцит певних вітамінів в раціоні харчування викликає авітамінози-захворювання з важкими проявами. p align="justify"> Розрізняють жиророзчинні (переважають у молочному жирі - вершках) і водорозчинні вітаміни (переважають в знежиреному молоці). Водорозчинні вітаміни групи В входять до складу багатьох ферментів. Для підвищення харчової та біологічної цінності молочних продуктів була запропонована їх вітамінізація. Зокрема кисломолочні продукти збагачують за рахунок використання певних штамів мікроорганізмів, в результаті життєдіяльності яких утворюються деякі вітаміни, наприклад, вітаміни групи В.
Вітамін А - чинник зростання, опірності організму до інфекційних захворювань і регулятор зору. Він надходить з організму тварин, де утворюється з жовтого пігменту каротину (провітаміну А), що міститься в кормах. Вітамін А у відсутності кисню порівняно стійкий і не руйнується при нагріванні до 100єC і вище. p align="justify"> При виробництві кисломолочних продуктів зростає на 10-33% за рахунок перетворення каротину в вітамін А.
Вітамін В1 - тіамін. Регулятор діяльності нервової системи, вуглеводного і жирового обмінів, складова частина ферменту карбоксилази. Велика частина тіаміну синтезується бактеріями, що знаходяться в рубці шлунка тварини і тільки незначна частина його переходить з кормів. Теплова обробка молока знижує вміст вітаміну В1 на 10-35%. При виробленні кисломоло...
