чних продуктів спостерігається його збільшення за рахунок синтезу мікрофлорою заквасок, що використовуються в даному виробництві. Добова потреба організму в ньому 2 мг. p align="justify"> Вітамін В2 - рибофлавін. Позитивно впливає на стан нервової системи, шкіри і слизових оболонок. Стійкий до дії кислот, руйнується в лугах. При пастеризації не суттєво руйнується (знижується його вміст на 15%), а зберігання на світлі призводить до істотних втрат. У кисломолочних продуктах його зазвичай більше на 5%. Добова потреба в ньому 2 мг. p align="justify"> Вітамін РР - нікотинова кислота. Добова норма-150 мг. Цей вітамін відрізняється стійкістю (не руйнується при зберіганні). p align="justify"> Калорійність більшості молочнокислих продуктів вище, ніж молока, за рахунок концентрації при виробництві білків, жиру, введення різних добавок - білкових, жирових, вуглеводних. Сир володіє відносно високою калорійністю (1 кг жирного сиру становить близько 2500 ккал). p align="justify">
2. Технологія виробництва продукту Сир може здійснюватися двома можливими способами традиційним і роздільним. Технологічні схеми виробництва сиру традиційним і роздільним способами зображено на малюнку. br/>В
Рисунок 1 - Технологічна схема виробництва сиру: а - виробництво сиру традиційним способом <# "justify"> Роздільний спосіб виробництва сиру включає наступні стадії: прийом і підготовка сировини, приготування нежирного сиру з застосуванням кислотно-сичугової коагуляції білків, змішування нежирного сиру з вершками, упаковка та маркування готового продукту - сиру. Недоліком роздільного способу виробництва сиру є трудомісткість і використання великої кількості обладнання. Традиційний спосіб виробництва сиру складається з наступних стадій: прийом і підготовка сировини, сепарування, нормалізація, пастеризація, сквашивание молока, розрізання згустку, відділення сироватки, розлив згустку, охолодження, фасування, зберігання сиру. br/>
2.1 Сировина
Для виготовлення сиру застосовують:
основна сировина: молоко коров'яче не нижче другого сорту, молоко незбиране сухе вищого сорту, молоко сухе знежирене, вершки сухі, масло вершкове несолоне, вода питна.
додаткову сировину: фермент сичужний, пепсин харчової яловичий, пепсин харчової свинячий, препарати ферментні, кальцій хлористий кристалічний фармакопейний, кальцій хлористий двуводний, концентрат бактеріальний сухий мезофільних молочнокислих стрептококів КМС-сух, концентрат бактеріальний сухий КМТС-сух , закваски (МСТ, МСТ - В«КаунаськаВ», ТЗ, МТТ).
Сировина, що застосовується для виготовлення сиру, за показниками безпеки повинне відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-2001 [12].
Виробляють сир з сирого, пастеризованого, цільного, нормалізованого або знежиреного молока. Молоко натуральне коров'яче за орга...
