кислоти:
Граничні кислоти:
З 5 Н 31 СООН - пальмітинова;
З 17 Н 35 СООН - стеаринова.
Неграничні кислоти:
З 17 Н 33 СООН - олеїнова (з одного подвійним зв'язком), утворює невисихающіе гліцериди;
З 17 Н 31 СООН-лінолева (з двома подвійними зв'язками), утворює полувисихающіе гліцериди;
З 17 Н 29 СООН-ліноленова (з трьома подвійними зв'язками), утворює висихають гліцериди.
При добуванні жирів в них переходять і інші сполуки, що містяться в тих же клітинах в розчині або в суміші з жирами. До них відносяться вільні жирні кислоти, високомолекулярні циклічні спирти - стерини. У тваринних жирах міститься холестерин, а в рослинних - фітостерини, фосфорсодержащие з'єднання, фарбувальні речовини (ліпохроми), наприклад каротини, ксантофіл. У багатьох тварин жирах містяться вітаміни А і О. Неочищені жири завжди містять білкові речовини, слизу, воду, вільні кислоти. p align="justify"> Фізичні властивості. жирами прийнято називати продукти, що зберігають при звичайній температурі щільну або м'яку консистенцію, на відміну від жирних олій, які в тих же умовах є густими рідинами. Жири та жирні олії характеризуються загальними фізичними властивостями: вони жирні на дотик; нанесені на папір, дають характерне пляма, що не зникає, а, навпаки, розпливається при нагріванні.
Природні жири та жирні олії пофарбовані в жовтуватий, рідше в зеленуватий колір завдяки присутності хлорофілу, ще рідше - в червоно-помаранчевий чи інший колір, що залежить від наявності тих чи інших фарбувальних речовин. Свіжі жири та жирні олії мають специфічні, зазвичай приємні, запах і смак, зумовлені домішкою різних летких речовин. Консистенція, колір, смак і запах рослинних жирів залежать від виду рослини, з якого вони отримані, від клімату та умов добування масла. p align="justify"> Від наземних тварин отримують щільні або м'які жири, що містять граничні кислоти, а від морських тваринних і риб - рідкі, ненасичені.
Всі жири легше води. У воді вони абсолютно нерозчинні, в спирті малорастворіми (за винятком касторової олії), дещо більше розчиняються у кипляч...
