ому спирті і у всіх співвідношеннях розчиняються в ефірі, хлороформі і сероуглероде. Жири та жирні олії не летючий і не переганяються без розкладання. При сильному нагріванні жири починають розкладатися і виділяти дратівливий очей альдегід акролеїн, що представляє продукт розкладання гліцерину і володіє досить неприємним гострим запахом. Жири та жирні олії при звичайній температурі не загоряються, але при сильному нагріванні можуть горіти яскравим полум'ям. p align="justify">
Хімічні властивості. Омилення. Омиленням жирів називається розщеплення їх на вільні жирні кислоти і гліцерин. У природі розщеплення жирів відбувається під впливом ферменту ліпази, що міститься у всіх жірномаслічних насінні; реакція протікає в присутності вологи. Омилення відбувається також за наявності каталізаторів. Для омилення користуються розчинами лугів і окисями металів; при цьому виходять солі жирних кислот і гліцерин:
З 3 Н 5 (ОСОR) 3 + ЗNаОН = С 3 Н 5 (ОН) 2 + ЗRСООNа,
де R - залишок жирних кислот.
Солі жирних кислот, утворені лужними і лужноземельними металами, називаються милами, а свинцеві солі - пластирами. Збовтуванням жирних олій з розчином аміаку виходить летюча мазь - Linimentum ammoniatum; це те ж мило, що знаходиться в підвішеному стані в надлишку жирної олії. p align="justify"> Прогоркание. При тривалому зберіганні жирів відбувається складний хімічний процес, який називається згіркненням. Реакція протікає на світлі при доступі повітря і вологи і, ймовірно, не без участі відповідних мікроорганізмів; жири і масла частиною окислюються (приєднуючи кисень повітря), частиною ж піддаються процесу омилення, розпадаючись на гліцерин і вільні кислоти. При цьому з'являються неприємний запах, дратівливий гіркуватий смак і кисла реакція.
Висихання жирів - складний фізико-хімічний процес, при якому під впливом кисню повітря відбувається їх окислення, а потім конденсація і полімеризація. Цей процес пов'язаний з наявністю в оліях лінолевої і ліноленової кислот. Містять ці кислоти жири, будучи підведені тонким шаром, перетворюються поступово в прозору плівку, нерозчинну ні в ефірі, ні в бензині і звану Оксин. Масла, в яких переважає лінолева кислота, дають м'які плівки і називаються напіввисихає; масла, які складаються переважно з гліцеридів ліноленової і ізолінолевой кислот, утворюють тверді плівки і називаються висихаючими.
