критеріями формування його асортименту є попит споживачів. Важлива особливість попиту на продукцію громадського харчування в тому, що він має фізіологічні межі. Крім того, розвиток платоспроможного попиту населення на продукцію громадського харчування зумовлене різними чинниками . Їх можна класифікувати за природою виникнення, за характером впливу і по можливості кількісного виміру.
Попит населення характеризується його об'ємом, який являє собою суму грошових коштів, які населення обмінює на товари та платні послуги. Він визначається величиною купівельних фондів населення, розміром незадоволеного попиту населення і міграцією грошових коштів (по регіонах). p align="justify"> У середньому меню звичайного підприємства громадського харчування представлено 80-100 стравами. У більшості випадків є холодні і гарячі закуски, перші страви, другі страви, алкогольні та безалкогольні напої, десертні блюда. Кількісний склад страв залежно від групи значно піддається коливань. Найчастіше асортимент змінюється в ресторанах, найрідше - в їдальнях. У наявності тенденція відсутності інвестиційних ресурсів , пов'язана з власними фінансовими можливостями підприємств громадського харчування.
Однією з основних проблем підприємств громадського харчування є сезонність попиту на його послуги, і відповідно коливанням кількості відвідувачів протягом року . Найбільша кількість відвідувачів ресторани приймають з середини грудня по березень, а на серпень, вересень припадає найнижча відвідуваність. Це пов'язано з тим, що найбільша кількість святкових днів впадає на кінець і початок кожного року. Низька частка товарообігу в третьому кварталі пояснюється від'їздом на літній відпочинок за межі міста. Крім того помітна тенденція збільшення кількості проданих страв. Підприємствам слід звернути увагу на ті місяці, коли обсяг продажів різко знижується і вжити заходів для залучення відвідувачів саме в цей час.
Крім того, спостерігаються значні коливання відвідуваності ресторанів протягом дня. Ресторан приймає відвідувачів і в ранковий і обідній час, але пік відвідуваності припадає на час між 20 і 24 годинами. Після 24 годин кількість відвідувачів значно знижується.
Огляд ринку громадського харчування Санкт-Петербурга дозволяє зробити висновок, що більша частина закладів громадського харчування ставить свій тематичну спрямованість в залежність від типу кухні: мисливська, спортивна, домашня і т. д. Підприємство без явно простежується тематики ризикує залишитися непоміченим на тлі різноманіття конкурентів. Основна помилка інвесторів, що прийшли на ресторанний ринок з інших сфер бізнесу, - ст...
