гази, що утворюються при смаженні продуктів, що сприяє створенню сприятливого мікроклімату в цеху і поліпшенню умов праці. p align="justify"> Для раціональної організації робочого місця кухаря застосовуємо також секційні модульовані виробничі столи та інше немаханічне обладнання (секція-стіл з охолоджуваних шафою і гіркою, застосовується для приготування порційних перших страв, або для оформлення страв, зберігання напівфабрикатів, зелені в охолоджуваному шафі; секція-стіл з вбудованою мийної ванної; секція-стіл для установки засобів малої механізація).
Лінія теплового обладнання складається з електричних (плит, електросковороди, пароконвенктомат, фритюрниць. Плита використовується для приготування в наплитних котлах перших страв невеликими партіями, гасіння, пасерування овочів і т. д. електросковородою використовують для пасерування овочів. Секції-вставки до теплового обладнання застосовують в якості додаткових елементів в лініях секційного модульованого обладнання, створюють додаткові зручності для роботи кухаря.
Для варіння супів використовують наплітние котли та стаціонарні котли. Послідовність варіння супів визначається з урахуванням трудомісткості готуються страв і тривалості теплової обробки продуктів. p align="justify"> З інвентаря застосовують: віночки, вилки кухарські (великі і малі); гуркіт; лопатки для млинців, котлет, риби; пристосування для проціджування бульйону; сита різні; черпаки; шумівки; шпажки для смаження шашликів.
У гарячому цеху працюють кухарі 3-5-го розряду, а бригадиром є кухар 6-го розряду. Кожен кухар виконує ту роботу, яка відповідає його кваліфікації. p align="justify"> Щоб уникнути нещасних випадків, працівники регулярно проходять інструктаж, а також біля кожного обладнання повинні висіти пам'ятки з правил експлуатації обладнання.
3. Технологічні розрахунки
.1 Розрахунок кількості споживачів і складання графіка завантаження торгового залу
.1.1 Кількість споживачів, що обслуговуються за годину , людина, розраховується за формулою
(1)
де p - кількість місць в залі;
-оборотність місця за годину [5, с.151, додаток 1];
d-середній відсоток завантаження залу за годину [5, с.151, додаток 1].
Коефіцієнт перерахунку страв , обчислюється за формулою
= , (2)
де - кількість споживачів за даний годину роботи залу, чоловік;
- загальна кількість споживачів за день, люди...
