Теми рефератів
> Реферати > Курсові роботи > Звіти з практики > Курсові проекти > Питання та відповіді > Ессе > Доклади > Учбові матеріали > Контрольні роботи > Методички > Лекції > Твори > Підручники > Статті Контакти
Реферати, твори, дипломи, практика » Курсовые обзорные » Кафе-бістро "Матулін кошик"

Реферат Кафе-бістро "Матулін кошик"





ази, що утворюються при смаженні продуктів, що сприяє створенню сприятливого мікроклімату в цеху і поліпшенню умов праці. p align="justify"> Для раціональної організації робочого місця кухаря застосовуємо також секційні модульовані виробничі столи та інше немаханічне обладнання (секція-стіл з охолоджуваних шафою і гіркою, застосовується для приготування порційних перших страв, або для оформлення страв, зберігання напівфабрикатів, зелені в охолоджуваному шафі; секція-стіл з вбудованою мийної ванної; секція-стіл для установки засобів малої механізація).

Лінія теплового обладнання складається з електричних (плит, електросковороди, пароконвенктомат, фритюрниць. Плита використовується для приготування в наплитних котлах перших страв невеликими партіями, гасіння, пасерування овочів і т. д. електросковородою використовують для пасерування овочів. Секції-вставки до теплового обладнання застосовують в якості додаткових елементів в лініях секційного модульованого обладнання, створюють додаткові зручності для роботи кухаря.

Для варіння супів використовують наплітние котли та стаціонарні котли. Послідовність варіння супів визначається з урахуванням трудомісткості готуються страв і тривалості теплової обробки продуктів. p align="justify"> З інвентаря застосовують: віночки, вилки кухарські (великі і малі); гуркіт; лопатки для млинців, котлет, риби; пристосування для проціджування бульйону; сита різні; черпаки; шумівки; шпажки для смаження шашликів.

У гарячому цеху працюють кухарі 3-5-го розряду, а бригадиром є кухар 6-го розряду. Кожен кухар виконує ту роботу, яка відповідає його кваліфікації. p align="justify"> Щоб уникнути нещасних випадків, працівники регулярно проходять інструктаж, а також біля кожного обладнання повинні висіти пам'ятки з правил експлуатації обладнання.



3. Технологічні розрахунки


.1 Розрахунок кількості споживачів і складання графіка завантаження торгового залу


.1.1 Кількість споживачів, що обслуговуються за годину , людина, розраховується за формулою


(1)


де p - кількість місць в залі;

-оборотність місця за годину [5, с.151, додаток 1];

d-середній відсоток завантаження залу за годину [5, с.151, додаток 1].

Коефіцієнт перерахунку страв , обчислюється за формулою


= , (2)


де - кількість споживачів за даний годину роботи залу, чоловік;

- загальна кількість споживачів за день, людини...


Назад | сторінка 5 з 20 | Наступна сторінка





Схожі реферати:

  • Реферат на тему: Технологія холодних супів, страв з овочів і грибів
  • Реферат на тему: Приготування страв з овочів
  • Реферат на тему: Технологія Приготування страв з овочів
  • Реферат на тему: Технологія приготування холодних страв і закусок; асортимент, приготування ...
  • Реферат на тему: Технологія та особливості приготування холодних страв і закусок з овочів