.
Коефіцієнти перерахунку розраховуються до десяткових, сума коефіцієнтів за день (раціон) повинна дорівнювати 1,0.
Значення коефіцієнтів перерахунку будуть використані при складанні таблиці реалізації страв по годинах роботи залу. При цьому коефіцієнт перерахунку для супів необхідно буде обчислювати за формулою
, (3)
де - кількість споживачів з 12 до 13 годин.
Всі розрахунки зводяться в таблицю 2.
Таблиця 2 - Розрахунок кількості споживачів і коефіцієнта перерахунку страв
Години роботи залу, часКолічество посадок на годину, Середній відсоток завантаження залу, d,% Кількість споживачів за годину, , чел.Коеффіціент перерахунку страв Kобщійдля
Складання графіка завантаження торгового залу
На підставі таблиці 2 складається графік завантаження залу. Він показує динаміку руху споживачів, найбільше навантаження на обслуговуючий персонал (години В«пікВ»)
Графік завантаження залу дано в графічної частини курсового проекту, лист 1. Вісь Х - годинник роботи залу торгового об'єкта. Вісь У - кількість споживачів за одну годину роботи. br/>
.2 Розрахунок виробничої програми торговельного об'єкта
Виробничої програми доготовочні об'єкта є план-меню. Перш ніж його скласти, необхідно розрахувати загальну кількість страв, запланованих до випуску за день; зробити розбивку страв у відсотковому співвідношенні й асортименту; розрахувати кількість напоїв, виробів. br/>
.2.1 Розрахунок загальної кількості страв, запланованих до випуску за день
Вихідними даними для визначення кількості страв є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв m.
Загальна кількість страв n, порцій, реалізованих за день, обчислюють за формулою
N = * m, (4)
де - загальна кількість споживачів за день, людина, визначається за [П. 3.1.1, таблиця 2]; - ​​коефіцієнт споживання страв одним споживачем [4, с. 141, додаток 4].
.2.2 Розрахунок кількості холодних страв і закусок, , супів, , других гарячих страв, < span align = "justify">, солодких страв, , обчислюють за формулою
= * ;
