х міститися моносахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза і ін.) Дисахариди (сахароза, мальтоза). Полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлоза, пектинові властивості). p align="justify"> Загальна кількість сухарів в овочах коливається від 1,5% (на сиру масу їстівної частини) в картоплі до 9%. У цибулі ріпчастій, в моркві - 6%. p align="justify"> Крохмаль у відносно великих кількостях міститься в картоплі - в середньому 16% (на сиру масу їстівної частини) [5].
геміцелюлозами в картоплі і овочах міститься більше ніж у клітковині, а клітковини від 0,3 до 1,4%.
Зміст пектинових речовин у картоплі, овочах коливається від десятих часток відсотка до 1,1%. Пектинові речовини в рослинних продуктах представлені двома формами: нерозчинної в холодній воді - протопектином і розчинна - пектином. Основну масу пектинових речовин картоплі, овочів і плодів становить протопектин (близько 75%). Пектин представляє собою суміш високомолекулярних кислот в тій чи іншій мірі метильованих. p align="justify"> Азотистих речовин у картоплі і овочах відносно небагато: не більше 3% (у перерахунку на білок), і тільки в бобових овочах (зелений горошок та ін) зміст досягає 4 ... 6%. Крім білків картоплю і овочі містять вільні амінокислоти (до 0,5% на сиру масу). p align="justify"> Зміст мінеральних речовин (золи) в картоплі і овочах складає в середньому становить 0,5% і не перевищує 1,5%. Мінеральні речовини входять до складу картоплі та овочів у вигляді солей органічних і неорганічних кислот. В основному це калій, натрій, кальцій, магній, фосфор та ін А з мікроелементів - залізо, мідь, марганець тощо
Органічні кислоти картоплі та овочів представлені яблучної, лимонної, щавлевої, винної, фетіновой, янтарної та ін Загальний вміст органічних кислот складає в середньому 1% на сиру масу.
У картоплі і овочах міститися майже всі відомі в даний час вітаміни [5].
Морква - є хорошим джерелом провітаміну А - каротину, з якого в організмі людини і особливо в присутності жиру утворюється вітамін А. Морква посилює процеси росту, підвищує стійкість організму до інфекційних захворювань, робить благотворний вплив на органи зору . Морква містить до 7% вуглеводів, 1,3% білка, до 1, 2% клітковини, 9мг каротину на 100 г продукту. p align="justify"> Томати або помідори містять: воду 93,5%, білки 1,1%, з невеликою кількістю замінних і незамінних амінокислот, вуглеводи загальні 4,2%, крохмаль 0,3%, клітковину 1, 3 %, пектин 0,03%; мінеральні речовини (мг%): натрій 140, калій 290, кальцій 24, магній 20, сірку 12, фосфор 26, хлор 57, залізо 1,4, йод, кобальт, марганець, мідь, молібден, фтор, хром, цинк, кислоти органічні: яблучну, лимонну, трохи щавлеву і бурштинову [7].
Шпинат містить до 2,9% білка, 2,3% вуглеводів, 0,5% клітковини, багато вітаміну С, калію, заліза, йоду, багатий хлорофілом, який близький до гемоглобіну. Сік шпинату є прекра...
