кислотообразующих бактерій, живильним середовищем яких є прості цукру, а також деякі мінеральні речовини. Чим вище газоутворюючихздатність борошна, тим кращої якості виходять з нього вироби. p align="justify"> Газоудержівающая здатність. Під газоутримуючої здатністю борошна розуміють здатність тесту з цієї муки утримувати в собі вуглекислий газ, що виділяється при бродінні. У пшеничного борошна Газоудержівающая здатність в значній мірі обумовлена ​​кількістю і якістю клейковини, що утворює в тесті пружний, еластичний каркас. p align="justify"> водопоглотительной здатність - це здатність борошна поглинати воду при замісі тесту. Вона залежить від таких факторів, як хімічний склад борошна, її вологість і сорт. Середня водопоглотительной здатність борошна становить 52%. p align="justify"> Крупність помелу є суттєвим показником якості борошна. Під крупністю помелу розуміють величину частинок борошна. Крупність помелу гарантується млинами в межах стандартних норм і на хлібозаводах перевіряється рідко. p align="justify"> Сила борошна - це здатність борошна утворювати тісто, що володіє після замісу і в ході бродіння і вистоювання певними реологічними властивостями. Сильної прийнято вважати борошно, здатну поглинати при замісі тесту нормальної консистенції відносно велика кількість води. Слабкою вважають борошно, яка при замісі тесту нормальної консистенції поглинає відносно мало води. Середня по силі борошно займає проміжне положення між борошном сильною і слабкою. p align="justify"> Борошно зберігають у тарних або безтарних складах. Для розміщення борошна кожного сорту передбачають не менше двох бункерів: Один використовують для приймання борошна, другий - для подачі у виробництво. p align="justify"> На тарних складах мішки з борошном поміщають на дерев'яні стелажі висотою від підлоги близько 15 см (для вентиляції борошна). Мішки укладають штабелями, але не більше 10-12 рядів по висоті
Соль. Сіль додають у хліб для смаку. Куховарська сіль являє собою природний хлористий натрій (NaCl) з дуже незначною домішкою інших солей. Дуже добре розчиняється у воді, причому розчинність її мало змінюється залежно від температури. Харчова кухонна сіль ділиться на чотири сорти: екстра, вищий, I і II. p align="justify"> Колір солі екстра - білий, для інших сортів допускаються відтінки: сіруватий, жовтуватий і рожевий. Сіль не повинна мати запаху і сторонніх механічних домішок, помітних на око. Смак 5%-ного розчину - солоний, без сторонніх присмаків і запахів. Сіль випускається дрібнокристалічна (виварювальна), мелена і Немолота різних видів. p align="justify"> Кухонну сіль доставляють на хлібозавод у мішках або насипом у самоскидах. Сіль має високу гігроскопічністю, тому зберігають її в сухих провітрюваних приміщеннях. В останні роки широко застосовують мокре зберігання солі тобто зберігання солі в розчині.
Пресовані дріжджі. Пресовані дріжджі являють собою скупчення дріжджових клітин, виді...
