ологічну операцію, метою якої є отримання продукту з потрібним вмістом сухих речовин і жиру. Операцію нормалізації можна проводити змішуванням складових частин незбираного молока (вершків, знежиреного молока) або безперервно в потоці. Обраний спосіб - нормалізація змішуванням. Він здійснюється в ємностях для ваннах, обладнаних пристроями, що перемішують. Для зменшення масової частки жиру в цілісному молоці його змішують із знежиреним молоком, а для збільшення - з вершками. p align="justify"> На нашому підприємстві нормалізацію проводять за двома варіантами:
частина незбираного молока, надходить на переробку, сепарують, отримують вершки і знежирене молоко, а потім частину несепарірованного незбираного молока змішують із знежиреним молоком і вершками, регулюючи при цьому масову частку жиру;
за наявності необхідної кількості вершків і знежиреного молока їх додають у незбиране молоко, змішують і при цьому регулюють в ньому масову частку жиру.
Гомогенізація молока
Такий спосіб механічної обробки молока і рідких молочних продуктів служить для підвищення дисперсності в них жирової фази, що дозволяє виключити відстоювання жиру під час зберігання молока, розвиток окислювальних процесів, дестабілізацію та подсбіваніе при інтенсивному перемішуванні та транспортуванні. Гомогенізація сировини сприяє:
при виробництві питного молока і вершків - придбання однорідності (смаку, кольору, жирності);
кисломолочних товарів (сметани, сніжку - підвищенню міцності і поліпшенню консистенції білкових згустків і виключенню освіти жирової пробки на поверхні продукту;
Диспергування жирових кульок, тобто зменшення їх розмірів і рівномірний розподіл в молоці, досягається впливом на молоко значного зовнішнього зусилля (тиск, ультразвук, високочастотна електрична обробка та ін) у спеціальних машинах-гомогенизаторах. Найбільшого поширення в молочній галузі отримала гомогенізація молока при продавлюванні його через кільцеву клапанну щілину гомогенізований головки машини. Необхідний тиск створюється насосом. При виробництві незбираного молока розмір жирових кульок з 3-4мкм зменшується до 0,7-0,8 мкм. p align="justify"> При роботі гомогенізатора на виході з клапанної щілини часто спостерігаються злипання роздроблених частинок і утворення В«гронВ», що знижують ефективність гомогенізації. Щоб уникнути цього доцільніше застосовувати двоступеневу гомогенізацію. На першому ступені створюється тиск, що дорівнює 75% робочого, на другому ступені встановлюється робочий тиск. При двоступеневої гомогенізації молоко послідовно проходить першу сходинку, а потім другу. p align="justify"> При переході з зони малих швидкостей (молокопровід і нагнітальна камера) в зону високих швидкостей (клапанна щілину) передня частина жирового кульки витягується і від нього відриваються дрібні частинки. Висота клапанної щілини ста...
