новить близько 0,7 мм. Чим більше швидкість кульки до клапанної щілини, тим він сильніший витягується і тим меншого розміру від нього відриваються частинки. Швидкість жирового кульки залежить від тиску гомогенізації. Швидкість руху жирового кульки в нагнітальної камері гомогенізований головки складає 9 м/с, а в клапанної щілини близько 150-200 м/с. p align="justify"> Ефективність гомогенізації молока визначається робочим тиском, температурою, швидкістю руху продукту при проходженні через гомогенізуючу голівку, конструктивними особливостями останньою, складом і властивостями компонентів, що утворюють оболонку жирових кульок, кислотністю, а також послідовністю технологічних операцій.
Збільшення тиску гомогенізації призводить до зменшення середнього діаметра і діапазону розподілу за розмірами жирових кульок молока.
Рекомендоване тиск гомогенізації для молока і вершків відповідно дорівнює 15-17 і 5-7,5 МПа.
У деяких випадках слід враховувати підвищення температури продукту в процесі гомогенізації.
Температура молока при гомогенізації є важливим параметром, що впливає на ефективність процесу. Зниження температури гомогенізації призводить до підвищення в'язкості молока і, як наслідок, до утворення скупчень молочного жиру і їх відстоювання. Відстоювання вершків зростає при температурі 30-40 В° С. При високій температурі в гомогенізований голівці можуть утворюватися білкові відкладення, що негативно позначається на роботі гомогенізатора. У нормативній документації температура гомогенізації при виробленні більшості молочних продуктів визначена в діапазоні 60-65? С. При гомогенізації допускається збільшення температури молока на 5-8? С, яке необхідно враховувати при його подальшої технологічній обробці. p align="justify"> При підвищенні кислотності молока знижується ефективність гомогенізації. Це пояснюється тим, що зменшується стабільність білків і утворюються білкові агломерати, що утрудняють диспергування жирових кульок. p align="justify"> Пастеризація
Основна мета пастеризації - знищення вегетативних форм мікроорганізмів, що знаходяться в молоці, зберігаючи при цьому його біологічну, поживну цінність і якість.
Ефективність дії пастеризації залежить від двох основних параметрів: температури, до якої нагрівають молоко, і витримки його при даній температурі. У залежності від цього розрізняють пастеризацію молока з витримкою і без витримки. p align="justify"> Пастерізуемое молоко має бути попередньо очищено на фільтрах або сепараторах - молокоочистителях. При пастеризації неочищеного молока забруднюється теплопередающей поверхню апаратів (особливо пластинчастих) і знижується ефективність дії температури. p align="justify"> Для пастеризації можна використовувати молоко кислотністю не більше 22 В° Т, так як при більшій кислотності білки молока при нагріванні згортаються і їх частина осідає на те...
