39;ясо для щей і розсольнику; приготувати солянку; готові супи заправити за смаком; підготувати посуд для відпуску супів. При подачі в м'ясну солянку кладуть сметану і лимон; в рибну - лимон; в грибну - сметану. Подають гарячими (75Про С). br/>В
Рис.
Організація роботи гарячого цеху. Організація праці, посадовий склад та їх обов'язки
Гарячий цех є основним цехом, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої. З гарячого цеху готові страви надходять у роздаточну для реалізації споживачеві. Гарячий цех розташований на одному поверсі з торговим залом. У середній частині цеху в одну лінію встановлено теплове обладнання, а по обидва боки від нього розташовують робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки. Виробнича програма гарячого цеху визначається за план-меню. Режим гарячого цеху залежить від режиму роботи кафе. Працівники гарячого цеху починають свою роботу з 8.00 закінчують 23.00 годин. Керує гарячим цехом бригадир, який організовує і контролює відпустку і якість страв. Працівники гарячого цеху працюють за ступінчастому графіком. Кількість працівників у гарячому цеху проектованого підприємства становить дві людини. Кухар V розряду займається оформленням страв, що вимагають складної кулінарної обробки, готує другі страви. Кухар IV розряду готує перші страви, пасерує овочі, пюре, готує продукти (нарізає овочі, варить крупи, смажить картоплю, вироби з котлетної маси та ін.) br/>
Література
. Голубєв В.М., Могильний М.П., ​​Шльонська Т.В. Довідник працівника громадського харчування. -М.: ДеЛи принт, 2003. p align="justify">. Могильний М.П. Технологія продукції в громадському харчуванні (довідковий посібник). -М.: ДеЛи принт, 2005. p align="justify">. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - СПб.: В«ПрофіксВ», 2003. p align="justify">. Ковальов Н.І., Куткіна М.Н., Кравцова В.А. Технологія приготування піщі.-М.: Ділова література, Омега-Л, 2003. p align="justify">. Анфімова Н.А., Татарська Л.Л. Кулінарія: Підручник для поч. проф. освіти: Учеб. посібник для середовищ. проф. освіти. -М.: Академія, 2004. p align="justify">. Ловачева Т.М., Мглінец А.І., Успенська Н.Р. Стандартизація і контроль якості продукції. - М.: Економіка, 199с
. Миколаєва М.А., Личніков Д.С. та ін Ідентифікація та фальсифікація харчових продуктів. - М.: Економіка, 1996
. Зайко Г.М., Джум Т.А. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування: навч. Посібник. - М.: Магістр, 2008. br/>
