частина рассольников - солоні огірки. Великі екземпляри огірків очищають від шкірки, звільняють від насіння, нарізають соломкою і припускають в бульйоні протягом 15-20 хвилин. Якщо розсольник недостатньо кислий, в нього додають прокип'ячений і проціджений розсіл. Картопля для рассольников нарізають брусочками, коріння і цибулю - соломкою, листя щавлю і шпинату на 2-3 частини. Відпускають всі види рассольников зі сметаною або льезоном. p align="justify"> До м'ясних розсольник подають ватрушки з сиром, а до рибних розтягаї.
Вимоги до якості
Картопля, коріння і огірки зберегли форму нарізки. Крупа добре розварилася. Смак гострий, у міру солоний, аромат огіркового розсолу, перлової крупи, пряних овочів і спецій. Колір бульйону безбарвний, жиру - світло-оранжевий. Овочі м'які, огірки злегка хрусткі, перлова крупа м'яка
Солянки
Відмінною особливістю солянок є те, що їх готують на бульйонах з великим вмістом екстрактивних речовин. Солянки відрізняються гострим смаком, обумовленим присутністю солоних огірків, томату - пюре, каперсів, оливок або маслин. М'ясо, шинку, телятину, нирки, язик, птицю та інші м'ясні продукти попередньо варять у тому ж бульйоні, на якому готують солянку.Домашнюю птицю і дичину, призначену для солянок, можна смажити. М'ясні і рибні продукти нарізають плоскими скибочками. Найчастіше солянки є стравами порційними, замовними, але може бути і масове приготування. Рибні солянки відпускають без сметани, м'ясні - зі сметаною. При відпуску в солянку кладуть кружечок лимона (очищеного від цедри) і посипають зеленню. Лимон можна подати і отдельно.Пріготавлівают також солянку грибну. Замість м'ясних і рибних продуктів до неї закладають гриби свіжі або сушені і солоні. При відпустці розсольники заправляють льезоном або сметаною. Температура подачі - 75Про С, обсяг 250 і 500 мл.К розсольник, особливо курячим, подають прісні листкові пиріжки з лівером. Подають щі при температурі 75оС, об'ємом 250 і 500 мл, зі сметаною. p align="justify"> Вимоги до якості
М'ясні продукти, цибуля, огірки зберегли форму нарізки, на поверхні блискітки жиру, зелень, сметана, гурток лимона без шкірки. Смак солянки гострий, у міру солоний, аромат бульйону і входять до складу солянки продуктів. Колір оранжевий з молочним відтінком, консистенція м'ясопродуктів м'яка, огірків - злегка хрумка. p align="justify"> Послідовність операцій. Обмити м'ясо, залити його готовим кістковим бульйоном і поставити варити; підготувати та розпарити перлову крупу; очистити і нашаткувати овочі. Поставити гасити буряк і квашену капусту; спасерувати коріння, цибулю і томатне пюре; підготувати та сбланшіровать огірки, приготувати Брез для солянки, процідити бульйон і залити в каструлі для приготування супів; поставити варити щі, борщ і розсольник; підготувати м'ясної набір і нарізати м&#...
