еочищені овочі у вигляді сировини, отже, здійснюється тільки очищення, промивання і нарізка.
Аналіз цеху
До овочевому цеху прикріплено: 1 камера зберігання, 1 складська камера, 1 холодильник. Цех розташований на 1-му поверсі з іншими цехами і займає окрему кімнату. Докладний план цеху див. додаток 3
Аналіз меню
· Закуска з баклажанів з моцарелою, томатами і пармезаном
· Мідії, приготовані з грибами в соусі Бешамель
· Печінка кролика з фенхелем і білими грибами
· Королівські креветки в хлібній скоринці з соусом Блю Чіз
· Кокіль із судака з раковими шийками
· Грибне рагу в житній краюшке
Завдання 2. Технологічні процеси кулінарної обробки м'яса і приготування п / ф для складної кулінарної продукції
Що поступає сировина:
Баранина: окіст корейка - GlobolFoods
Яловичина: окіст, вирізка - Джентрі Яр
Кістки яловичі - Джентрі Яр
Мармурова яловичина - Схід-Захід
Печінка і ніжки кролика - ТЦ Метро
Свиняча вирізка, шийка, корейка на кістці - Джентрі Яр
Мова яловичий - Джентрі Яр
Механічна обробка м'яса
На підприємство громадського харчування сире м'ясо надходить у вигляді охолоджених або морожених продуктів. При прийомі м'яса, кухарі перевіряють його доброякісність і наявність товароведной та ветеринарної маркувань. На заготовочних підприємствах з кожним роком збільшується випуск напівфабрикатів. Багато ресторанів, кафе та їдальні забезпечуються натуральними, панірованими і рубаними м'ясними напівфабрикатами. Для приготування натуральних напівфабрикатів м'ясо нарізають на порційні шматки без будь-якої попередньої обробки. Паніровані напівфабрикати, на відміну від натуральних, після нарізки на порції злегка відбивають для розпушування м'яса і панірують у сухарях. Для приготування рубаних напівфабрикатів використовують м'ясний фарш, в який додають спеції і хліб. Обробка мороженого м'яса складається з наступних стадій: розморожування, обмивання, обсушування, зачистка і сортування м'яса, приготування напівфабрикатів. Розморожування м'яса виробляють для того, щоб легше і зручніше було здійснювати подальшу обробку. Для нарізки напівфабрикатів використовують зачищене м'ясо. За розмірами напівфабрикати ділять на крупнокускові, порційні і мелкокусковие. У вирізки розрізняють три частини: потовщену (головку), середню і тонку (хвостик). З кожної частини вирізки нарізають відповідний напівфабрикат.
Напівфабрикати з м'яса для складної кулінарної продукції
Натуральні напівфабрикати виготовляють переважно з охолодженого м'яса. Поділяють їх на порційні, мелкокусковие і крупнокускові. Порційні напівфабрикати готують в основному з охолодженого м'яса кращої якості. Випускають їх наступних найменувань: з яловичини - антрекот - шматок овально-довгастої форми, з м'язів спинної і поперекової частин, лангет - два приблизно рівних за масою шматка м'якоті...
