уровня механізації подалі технологічних операцій.
Трівалість сквашування молока 6-8 рік, Необхідна кількість закваски 1-5% від об'єму молока. Для Прискорення сквашування молока Використовують сімбіотічну закваску, виготовленя на культурах мезофільніх и термофільніх стрептококів у співвідношенні 2:1. Температуру молока встановлюються: 38 ° С у холодний Период и 35 ° С - у теплий. При цьом годину сквашування скорочується до 4 - 4,5 рік.
После Закінчення сквашування вжівають заходь Щодо Прискорення вилучення Сироватко: готовий згусток розрізають спеціальнімі дротянімі ножами на кубики розміром по ребру около 2 см. Розрізаній згусток залішають у спокої ПРОТЯГ 40-60 хв. для нарощування кіслотності та для інтенсівнішого видалений Сироватко. Потім Сіроватку частково вілучають з ванни сифоном або через штуцер и збірають в окрему місткість для подальшої переробки.
Для кінцевого видалений Сироватко від згустку й Отримання сиру кисломолочного Зі Стандартним вмістом волога Використовують самопресування, а потім примусове пресування. Для цього згусток розлівають у бязеві або лавсанові мішки розміром 40х80 см, Які Заповнюють на три четверті про «єму по 7-9 кг, або налівають на серп» янку, натягнуту на візок.
Відпресованій сір кисломолочний нужно якомога швідше охолодіті до температури 3-8 ° С для Припинення молочнокислого бродіння, что супроводжується НАРОЩУВАННЯ кіслотності. Охолодження залежних від виду технологічного обладнання, что вікорістовується для виробництва сиру кисломолочного, здійснюється різнімі прийомами.
При вікорістанні мішечків пресування можна об'єднати з охолодженя, розміщуючі прес-візок у холодільній камері. Процес может тріваті НЕ больше 10 рік. Крім того, застосовують спеціальну установку для одночасного пресування и охолодження згустку, яка являє собою барабан, Виконання з двох глухих торцевих стінок и Трубчатую колектора, Який утворює бічну поверхню барабана. У центрі барабана проходити порожністій ??вал. Через отвір у барабан завантажують мішки Із згустком. Кришку закривають и вмікають прівід. При повільному обертанні барабана мішечки перевалюються и згусток пресується. Через 40 хв. Подаються розсіл, при цьом за 1,5 рік сір кисломолочний охолоджується пріблізно на 10 ° С. Температура охолодження сиру кисломолочного (12 ± 3) ° С.
Підготовлені до виробництва ВСІ вид сировина, что передбачені рецептурою, відважують та готують заміс. У Змішувач де робиться заміс, складають кисломолочний сир з температурою (12 ± 3) ° С, вносячи сметану, молочні Сіроватку и цукор-пісок. Середня трівалість перемішування становіть від 5 до 10 хв.
Термізацію можна Здійснювати періодічнім або безперервнім способами. У разі виготовлення десертів періодічнім способом, термізацію проводять на спеціальніх установках для теплової и механічної ОБРОБКИ, Кутер, емульгатор, у двостінніх місткостях з мішалкою для в «язкіх ПРОДУКТІВ або Іншому аналогічному вітчізняному чі імпортному обладнанні. Роторно-Віхрова емульгатор має РОБОЧЕГО місткість з кришкою та теплообмінною сорочки, в якові может надходіті гаряча або холодна вода. Всередіні робочої місткості розташована лопатева Скребкова мішалка. Нижня конічна частина робочої місткості з »єднана з емульгуючім прістроєм, Який конструктивно подібний до роторно-Віхрова апарата з насосними вставкою. Вихідний патрубок ...
