ртопляний винен відповідаті Вимогами Наведеним у табл. 1.5.
Таблиця 1.5. Органолептичні показатели Картопляну Крохмаль
Назва показникаХарактеристикаЕкстраВищийПершийДругийКолірБілий з крісталічнім бліскомБілій з крісталічнім бліскомБілій Білий з сіруватім відтінкомЗапахВластівій Крохмаль, без стороннього запаху
Вологість Крохмаль винна буті 17 ... 20%, вміст золи - 0,3 ... 1,0%, Кислотність (у см 3 NaOH концентрацією 0,1 моль / дм 3, что Пішов на нейтралізацію 100 г сухої Речовини) - 6 ... 20 залежних від сорту. Вміст сірчістого ангідріду - НЕ больше 0,005%. ВАЖЛИВО Показник, что характерізує чистоту и білізну Крохмаль, - кількість Краплина на 1 дм 2 при розгляді неозброєнім оком, шт., Що не больше: для екстра - 60, для ВИЩОГО - 280, для Першого - 700, для іншого - не завширшки більше. Крохмаль другого сорту призначеня Тільки для технічних цілей и ПРОМИСЛОВОЇ переробки.
Транспортування Крохмаль проводять транспортом всех Видів у Криту транспортними засобами, а такоже контейнерах. Гарантійний Термін зберігання Крохмаль 2 роки з дня Вироблення при відносній вологості Повітря НЕ больше 75%.
1.2 Опис технології и принципова технологічна схема виробництва десерту кисломолочного
Існують два способи виробництва сиру кисломолочного - Традиційний та роздільній.
СУТНІСТЬ традіційного способу Полягає в тому, что сір кисломолочний віробляють Із нормалізованого за жиром молока з урахуванням вмісту Білка у сіровіні, а при роздільному - обов'язкове! застосування процеса сепарування для молока з отриманням после всех потрібніх технологічних операцій знежіреного сиру кисломолочного и вершків з подалі їх змішуванням за рецептурою.
загально операціямі (рис.1.2.) при ВИРОБНИЦТВІ сиру кисломолочного будь-яким способом є Отримання сировина, оцінка ее якості, облік масі, очищені та доохолодження у разі спожи перед Тимчасова Резервування. Зберігання незбиране молока до переробки при температурі 4 ± 2? С не винне перевіщуваті 6 годин.
Нормалізація молока по жиру проводитися із у рахуванням фактічної масової Частки Білка сировина, что переробляється, и коефіцієнта нормалізації, Який встановлюються відповідно до виду сиру кисломолочного, конкретного способу й умів его виробництва та пори року.
Сір кисломолочний усіх Видів віробляють Із незбиране, нормалізованого, знежіреного, відновленого молока та їз Суміші знежіреного молока и маслянки з обов? язковою пастерізацією молочної сировина.
Рис. 1.2. Технологічна схема виробництва десерту кисломолочного «Солодкий» [2]
Пастерізація підготовленої сировина проводитися при оптімальній температурі 78 ± 2? З з вітрімкою 20-30 с. Цею режим Забезпечує коагуляцію термолабільніх сіроватковіх білків І, відповідно, спріяє підвіщенню виходе продукту. При низьких температурах пастерізації згусток утворюється недостатньо щільнім, и при его обробці сіроваткові Білки відходять у Сіроватку, что зніжує вихід сиру кисломолочного.
Пастеризоване молоко охолоджують у теплий Период року до температури 28-30 ° С, а у холодний - до 30-32 ° С і направляються на заквашування у СПЕЦІАЛЬНІ ванни ВК - 2,5, ВК - 1 або ферментаційні резервуари - залежних від ...
