ст. ложки рослинної олії і томатної пасти (або кетчупу), півсклянки сметани, жменю дрібно нарубаної зелені кропу і стільки ж петрушки.
Нашатковану капусту, нарізані дрібною соломкою моркву і корінь петрушки викладають в глибоку сковорідку зі злегка нагрітим соняшниковою олією і на несильному вогні залишають гаситися до деякої м'якості - під кришкою. На іншій сковорідці цибулю, нарізану тонкими кружальцями, не поспішаючи доводять в рослинній олії до золотистого кольору, додають нарізані варені гриби, солять і гарненько обсмажують всі разом. Коли готове, накривають кришкою і прибирають з конфорки. Ріжуть начищену картоплю тонкими скибочками, викладаємо в глибоку сковороду поверх туша овочів, підливають приблизно склянку води, дають закипіти, і залишають на малому вогні під кришкою гаситися ще на 5-10 хвилин. Потім додають цибулю з грибами, заливають соусом з томатної пасти, добре розмішати зі сметаною, перемішують все, що є на сковороді, дають згасити ще 5-10 хвилин. При подачі в кожну тарілку насипають кріп і зелена цибуля.
. Приготування та оформлення страв з круп, бобових, макаронних виробів, яєць і сиру
Крупи, бобові і макаронні вироби є сухими продуктами і зберігаються в окремій коморі разом з борошном, спеціями, крохмалем та іншими продуктами, що містять мало вологи. Зміст вологи в них не перевищує 14%.
Страви з круп є важливим джерелом вуглеводів і білків. Одна порція гречаної каші (вихід 225 р.) покриває 16% добової потреби у вуглеводах і 12-14% - у білку. Однак білки круп неповноцінні за змістом деяких амінокислот (в першу чергу - лізину), тому слід поєднувати крупи з іншими продуктами (молоком, сиром, яйцями і т.д.). У крупах співвідношення сполук кальцію і фосфору несприятливо, оскільки мало кальцію; при поєднанні їх з молоком, сиром, овочами цей показник поліпшується. Містять крупи і вітаміни групи В.
Страви з круп відносяться до найбільш калорійним. Так, в порції розсипчастої каші з маслом (вихід 225 р.) дає 225 - 325 ккал, а гарнір з неї (вихід 150 р.) збільшує енергетичну цінність м'ясної страви приблизно на 160 ккал.
Страви з бобових не менше калорійні, ніж круп'яні, а за вмістом білка перевершують їх. Так, порція відвареного гороху (вихід 215 г) містить близько 20 г. білка, тобто 25% добової потреби. Білки гороху бідні серосодержащими амінокислотами, але поєднання їх з іншими продуктами (сільськогосподарська птиця, м'ясо) цей недолік компенсує. У страви з бобових містяться вітаміни групи В і PP. Варені макарони також є важливим джерелом вуглеводів і білка. Біологічна цінність їх білків підвищується при додаванні сиру, сиру, яєць, м'ясних продуктів.
При використанні круп, бобових, макаронних виробів в якості гарнірів слід враховувати не тільки їх хімічний склад, а й те, як вони поєднуються за смаком:
гарніри з круп погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби;
гарніри з рису більше підходять до страв з баранини, відварних курей і меншою мірою - до страв з качок, гусей;
квасоля добре поєднується зі стравами з баранини;
макарони є універсальним гарніром.
Крупи перед варінням просівають, перебирають, відокремлюючи необрушенние зерна, домішки, видаляючи мучель, придающую каш неп...
