Кислотність йогурту, оТ
96
76
75
В'язкість йогурту, хв
2 хв 18 сек
1 хв 46 сек
1 хв 20 сек
Ступінь синерезиса йогурту,%
11
15
17
Придатність молока для виробництва кисломолочних продуктів оцінювалася при контрольній виробленні йогурту і сиру.
Зміна якості молока при маститі призвело до зниження активності йогуртовой закваски (таблиця 4). Незважаючи на те, що час сквашування анормальну молока скоротилося на 10 хвилин, кислотність йогурту, приготованого з молока корів, хворих на мастит, була 75 - 76 ° Т, що нижче, ніж у продукту з нормального молока на 20 - 21 оТ. Причому при подальшому термостатування збільшення кислотності йогурту не відбувалося. Це підвищує ймовірність виникнення в продукті сторонньої мікрофлори.
Змінилися також органолептичні показники продукту: йогурт з маститного молока вийшов неоднорідним по консистенції, гіркуватим на смак і менш густим і в'язким. Зміна якості і співвідношення білків при маститі призвело до погіршення характеристик кисломолочного згустку, про що говорить зниження в'язкості продукту на 32 с (або 23%) при субклінічному і 58 с (або 42%) при клінічному маститі. Ступінь сінере-зиса при цьому збільшується з 11 до 15 і 17% відповідно. Це означає, що продукт виходить рідким, схильним при перемішуванні і зберіганні до розшарування і відділення сироватки.
Сир, виготовлений з маститного молока, також не відповідав вимогам, що пред'являються до продукту. Кислотність сиру, приготованого з молока корів, хворих на мастит становить усього 170 і 158 ° Т при субклінічному і клінічному маститі відповідно, що нижче контролю на 28 і 40 оТ. Це говорить про сильному зниженні активності закваски при сквашивании сиру і створює сприятливе середовище для розвитку сторонньої мікрофлори. Продукт з молока корів із субклінічним і клінічним маститом містить підвищений вміст вологи (81,2 і 84,0% відповідно) і за цим показником не відповідає вимогам стандарту. Сир з молока корів з клінічним маститом мав мажущуюся, неоднорідну консистенцію.
Висновки. Таким чином, захворювання корів на мастит призводить до істотної втрати молочної продуктивності, погіршення якості молочного білка, зниження санітарної якості молока та показників його безпеки, а також робить молоко корів непридатним для переробки, так як воно не відповідає вимогам Технічного регламенту і з нього неможливо виготовити якісні молочні продукти. Тому необхідно своєчасно діагностувати захворювання корів маститом і не допускати попадання молока хворих корів в збірне молоко.
Список літератури
Баймішева Д.Ш. Фактори, що зумовлюють виникнення маститів / / Зоотехнія.- 2007. - № 8. - С.22-24.
Брилін А.П.., Бойко А.Б. Програма по боротьбі з маститами і поліпшенню якості молока / / Ветеринарія.- 2006. - № 5. - С. 9-11.
Бичкова В.А. Вплив різних факторів на склад, санітарну якість, технологічні властивості молока / В. А...
