-2,5% СОЛІ до масі м» яса. У м «ясо, призначеня для Вироблення напівкопченіх и копчених ковбас, додаються стількі СОЛІ, щоб ее концентрація после подальшої ОБРОБКИ продукту виявило Достатньо для прігнічення жіттєдіяльності мікроорганізмів: 3-3,5% СОЛІ від масі м» яса. Трівалість вітрімкі м'яса в засолі поклади від Розмірів шматків: 2-3 мм; 16-25мм; 400 г и відповідно дорівнює 6-12 рік; 24 рік; 2 доби.
Швидке охолодження м «яса после засолення помощью глибокого вакууму дозволяє вітрімуваті м» ясо 1 - 2 доби без небезпеки псування.
Засіл м «яса и м» ясопродуктів проводять у бочках, чанах и шухлядах. Бочки рекомендуються віготовляті з твердих порід дерева - дуба, бука, чинари.
Засолочні Чані виготовляють Із залізобетону й обліцьовують зовні и зсередіні глазурования плитками.
Виготовлення фаршу
Фаршем назівають суміш відповіднім чином приготовлених складових частин, узятіх у кількостях, передбачення рецептури для даного виду І сорту ковбасних виробів. У залежності від виду (сорту) вироб ВІН может буті мікроскопічно одноріднім або містіті більш-Менш Великі шматочкі НЕ зруйнованої жирової тканини. Роль сполучної ланки в обох випадка Виконує м'ясна частина фаршу.
З Погляду Зміни структурованих м'ясної Частини фаршу СУТНІСТЬ виготовлення ковбасних виробів может буті віражах таблицею:
Клітінна структура (сировина) грузли пластична структура - (сирий фарш) пружньо еластичний-пластична структура (продукт)
Готування фаршу з желованого м «яса (звільненого від пліві, сухожиль, хрящів, Судін и т.ін.) Включає Процеси здрібнювання (руйнування клітінної структури) и змішування складових частин фаршу, дозованіх відповідно до рецептури. У залежності від виду ковбасних виробів ступінь здрібнювання варіюється від шматків розміром 4-25 мм до практично Цілком гомогенізованої сировина. М »ясо подрібнюють на здрібнювачах різної конструкції и принципом Дії. Продуктивність їх колівається вшірокіх межах від 1-3 т / рік до 6,5 т / рік, а іноді до 11-15 т / рік.
Шпик, жирну и напівжірну свинину, Яловіч и баранячій жири, что вводяться у фарш у шматочках, подрібнюють на шпікорізці або Вовчку.
Далі пріступають до складання фаршу. Рецептура встановлюється точне кількісне співвідношення складових частин фаршу, его Властивості и стан. Отже, рецептура з урахуванням кількості води візначає Якість и вихід готової ПРОДУКЦІЇ. Вид, найменування и сорт ковбас знаходяться у прямій залежності від рецептури.
У Кожній рецептурі є три категорії складових частин: сировина, спеції, Сіль и селітра (нітрити). До сировина відносять ті складові Частини фаршу, що містять Поживні Речовини: м'ясо, жир, субпродукти, молочні и рослінні продукти, крохмаль и т.ін.
Складові Частини фаршу повінні буті рівномірно розподілені увсьому про «ємі и добро зв» язані одні з одними. Консістенція сирого фаршу винна мати Високі в'язкопластічні Властивості. І ті, й Інше досягається й достатньо трівалім и ретельнім вімішуванням складових частин фаршу.
У КОВБАСНА ВИРОБНИЦТВІ корістуються мішалкамі різніх тіпів. Механізм, что зaмішує у фаршемішалках, утворенть лопаті різної форми, Які насаджені на двох валах, что обертаються назустріч одінодному з різною шв...
