я своєрідного смаку и запаху, что обумовлені наявністю в їхньому складі ефірніх олій або ГОСТР Смакова Речовини. Деякі спеції и Прянощі являютя собою плоди рослин (чорний и білий перець, перець червоний стручковий, перець гвоздичний, кардамон, аніс, кмин, коріандр, цибуля, часник) або їхнє насіння (мускатний горіх, фісташка). Прянощамі могут служити й Інші Частини рослин.
Спеції и Прянощі, что Використовують у КОВБАСНА ВИРОБНИЦТВІ, повінні відповідаті стандартам.
Призначення оболонок - охороняти ковбасні вироби від впліву зовнішніх факторів, здатн прізвесті до псування ПРОДУКТІВ: механічніх пошкодженню, ЗАБРУДНЕННЯ, волога, мікроорганізмів и т. ін. Поряд з ЦІМ Завдяк оболонці зберігається Визначи форма и Розміри продукту, найбільш зручні для Наступний технологічних операцій и для торговельної мережі. Оболонка винна буті міцною, щільною, еластичний, що не гігроскопічною и стійкою до Дії мікроорганізмів. Оболонківіробів, Які піддають копчену и сушінню, повінні мати Достатньо газо-і вологопронікність. У других випадка, навпаки, бажана Мінімальна вологопронікність. З метою механізації й автоматізації виробництва необхідні Стандартні Розміри Оболонки. Для сосисок бажана їстівна оболонка.
Для ковбасних виробів Використовують два типи оболонок: ки-шкові и штучні. Кишкові Оболонки відповідають більшості Вище перерахованого вимог. їхнімі істотнімі недолікамі є: нестандартні за розмірамі, їхнє Вироблення и підготовка до Використання зв'язані з великими витратами праці.
Штучні Оболонки бувають декількох Видів: віготовлені на білковій Основі, з целюлози, Зі штучних полімерів и альгінової кислоти.
Застосування штучних оболонок у КОВБАСНА ВИРОБНИЦТВІ відкріває Великі возможности механізації й автоматізації Виробництво і Перехід его на безперервній Потік. Однак УСІ смороду мают ті або Інші Недоліки.
2.3 Технологічний процес виготовлення ковбасних виробів
Засіл м 'яса
Під засоленням розуміють Обробка м «яса кухонь сіллю и вітрімку его ПРОТЯГ годині, достатності для рівномірного розподілу СОЛІ и Завершення тихий внутрішніх процесів, что додаються м» ясу або м «ясопродукти бажані Властивості. Розрізняють трівалій засіл - трівалістю від декількох діб до декількох тіжнів; короткочасній засіл-трівалістю в кілька годин. Трівалій засіл застосовують при віробленні ряду сортів копчених и в »ялением ковбас; короткочасній - при ВИРОБНИЦТВІ варених ковбасних виробів.
Засіл м «ясопродуктів є складаний сукупністю різніх за своєю Божою природою процесів, что протікають ПРОТЯГ Деяк годині в прісутності СОЛІ и других інгредієнтів для засолення, таких як Нітрати и нітрити, что Забезпечують м» ясу рожево-червоний колір ; цукор, Який необхідній для Поліпшення смаку продукту (зм'якшення его солоності), для Збільшення стійкості Забарвлення Солон ПРОДУКТІВ и для жіттєдіяльності молочних бактерій.
У промисловій практіці корістуються трьома способами засолення штучних виробів: мокрим, сухим и змішанім (комбінованім). При засолі м «яса для ковбасних виробів кількість СОЛІ что вводять до м» ясо, поклади від виду готової ПРОДУКЦІЇ. До м «яса, призначеня для виготовлення варених виробів, додаються точну кількість СОЛІ, что Забезпечує задовільний смак (солоність) готового продукту: 2...
