ідкістю.
При вімішуванні в мішалку спочатку завантажують Яловичина інежірну свинину и пускають у Хід лопаті мішалкі. Потім, ЯКЩО нужно, додаються холодну воду. Через 6-8 хв перемішування вводять спеції и нітріт, ЯКЩО ВІН НЕ БУВ Доданий раніше. После цього завантажують жирну свинину, а за 2-3 хв до Закінчення перемішування - шпік.Під годину перемішування его шматочкі НЕ повінні деформуватіся, смороду повінні рівномірно розподілятіся в об'ємі масі. Готовність фаршу візначають за годиною перемішування и таборували фаршу. Фарш повинний буті одноріднім и й достатньо клейким, пріліпаті до поверхні лопаті.Трівалість перемішування поклади від властівостей фаршу, коефіцієнта завантаження и складає: для фаршу варених ковбас - 20 хв, напівкопченіх - 12 хв, копчена - 10хв.
Зі спеціямі у фарш заноситися велика кількість мікробів. Тому перед внесенням у фарш їх стерілізують. Крім цього, звітність, підтрімуваті високий санітарно-гігієнічний рівень виробництва.
На Горлівському м ясокомбінаті виготовлення фаршів для всіх Видів ковбасних виробів Було довірено швейцарській фірмі, что віробляє ультрасучасні куттера, под знаменитим брендом ALPINA. Швейцарський механіка, что славитися своєю Божою точністю и надійністю, дозволяє отріматі фарш для будь-якого виду ковбас: від зерністої Салямі до ніжної вареної ковбаси.
Формування (шпріцювання ковбас)
Процес Формування Включає Операції: Заповнення Оболонки (шпріцювання), в «язання и штриковку ковбас, навішення ковбас націпкі и рами. Перед! Застосування Кишково оболонок перевіряють їх Якість и стан. Встановлено, что обробка Кишково и білковіх оболонок у 5% розчіні молочної кислоти спріяє Прискорення Сушіння сірокопченіх ковбас. Цілість и Міцність оболонок перевіряють стисненим повітрям. Оболонки, ЯКЩО це звітність,, нарізають на шматки потрібніх Розмірів. Один Кінець шматка міцно зав »язують шпагатом.
Шприци являютя собою машини, что Працюють за принципом насосів періодічної або безперервної Дії. Фізична природа процеса шпріцювання - це пластична деформація фаршу, что здійснюється его продавлюванням через насадку (цівку). Цівка являє собою металеву трубку з конічнім Розширення на ТІМ кінці, что прікріплюється до патрубка шприца. Заповнюють Оболонков фаршем через цівкі, наякі натягають Оболонки. Діаметр цівкі винен відповідаті діаметрові Оболонки. Продуктивність машини 1200-1600 кг / рік. У «язання батонів шпагатом застосовується для Збільшення їхньої твердості. Операція в »язання Включає: зав« язування відрітого кінця Оболонки после наповнення ее фаршем, зав »язування петлі для навішення батона на ціпкі и перев« язку (шнурівку) батона відповідно до виду І сорту ковбаси івластівостей Оболонки. В »язання батона зараз механізовано.
На Відміну Від ковбас сосиски не в «яжуть, а відкручують, розділяючі нашпріцьовану Оболонков на батончики довжина 10-15 см.Ця Операція легко механізується. У процесі шпріцювання разом з фаршем в оболонці попадає Повітря. У місцях, де залішається Повітря, после варіння могут з »явитися скупчення бульйону. Для виходе Повітря на Наступний стадіях виробництва Оболонков наколюють (штрікують). Делать це треба акуратно, інакше при варінні батонів через ціотворі может відавлюватіся фарш, что утворює так звані напліві. Віскозні Оболонки НЕ штрікують.
Нашпріцьовані ков...
