4, для дітей молодшого віку 1: 1: 3. Однак поживність харчових продуктів визначається не тільки їх енергетичної цінністю, а й біологічної повноцінністю, тобто збалансованим вмістом незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин, поліфенольних сполук. Таким чином, харчова цінність пива в чому залежить і від хімічного складу.
Харчова цінність продуктів.
Енергетична цінність і вміст білків, жирів, вуглеводів в основних харчових продуктах.
ПродуктиСодержаніе у% Калорій в 100 гбелкижирыуглеводыЯйца12.5120.553Яичный белок12.5---- 53Яічний желток17.331.2-- 363Яічний порошок4442.21.8579Судак свежій190.8-- 85Треска свежая170.4-- 76Щука свежая18. 80.7-- 84Кефір средній3.33.7367Масло вершкове несоленое0.583.50.5781Масло топлене-- 99.5-- 925Масло соняшникова рафінована-- 99.9-- 929Молоко коровье3.33.74.767Молоко згущене з сахаром8.18.856345Сметана вищого сорта2.5302.5302Сир голландський 50%-ний23 .530.9 - 392Булка міська з борошна вищого сорта10.3254282Картофельний крахмал1-- 84.7351Мука пшеничне 1 сорта111.172.9354Мука пшеничне 2 сорта11.51.471.3351Клюква0.5-- 4.834Картофель свежій2-- 2194Лук репчатий3-- 9.652Чеснок6, 0 - 7, 9% ------
1.3 санітарні вимоги до реалізації страв (Термін, умови зберігання, температура відпуску)
САНІТАРНІ ВИМОГИ при приготуванні страв .
Необхідною умовою доброякісної продукції є суворе дотримання санітарного режиму, тобто утримання в чистоті всіх приміщень, обладнання, інвентарю та території П.О.П. та здійсненні всіх виробничих процесів в суворій відповідності з санітарними правилами.
На П.О.П. можуть накопичуватися харчові відходи, що створює епідеміологічну небезпеку поширення ряду інфекційних та глистових захворювань. При неправильному утриманні П.О.П. харчові відходи можуть бути джерелом обсіменіння мікрофлорою їжі, а так само обладнання, інвентарю, посуду, тари, і т.д. Кулінарна обробка харчових продуктів на П.О.П. має важливе фізіологічне, санітарно-гігієнічної та епідеміологічне значення. В результаті зіткнення продуктів обладнанням можливо більш-менш інтенсивне обсіменіння та мікрофлорою. Тому до приготування холодних страв пред'являють підвищені санітарні вимоги. Механічна обробка повинна передувати теплової, кількість ручних операцій при приготуванні холодних страв має бути мінімальним, для дозування і розкладки повинен використовуватися спеціальний інвентар. Приготування в літній час холодцю паштету, заливних м'ясних і рибних страв, млинців з м'ясним фаршем, допускається тільки з дозволу органів санітарного нагляду. Овочі, призначені для приготування холодних страв (салатів, вінегретів), варять в очищеному вигляді у воді. Обсіменіння варених овочів мікробами відбувається при порушенні працівниками холодного цеху правил особистої гігієни.
Не можна пропускати варене м'ясо, рибу, овочі, через м'ясорубку в якій подрібнювалися сирі продукти, а так само нарізати варені і сирі продукти.
1.4 Складіть технологічну схему Приготування страви Котлета «Казка»
Закуска апетитна
Мус журавлинний
Заварне тістечко з кремом № 73
