ової потреби кальцію для дорослої людини з урахуванням його кількісного вмісту в даній солі. Дозування склала 0,22 г, 0,43 г і 0,65 г відповідно.
Одним з основних показників якості цукрового печива, є їх органолептическая оцінка, представлена ??в таблиці 2. Контролем служило цукрове печиво без добавки.
Таблиця 2 - Органолептичні показники цукрового печива
Найменування параметраПеченье цукрове (контроль) 5% 10% 15% 12345ЦветСветло-жовтий, равномернийСветло-жовтий, равномернийСветло-жовтий, равномернийСветло-жовтий, равномернийВкус і запахСвойственний даному виду печива, без стороннього запаху і прівкусаСвойственний даному виду печива, без стороннього запаху і прівкусаСвойственний даному виду печива, без стороннього запаху і прівкусаЗапах властивий даному виду печива, прояв гіркуватого, в'яжучого прівкусаВід на ізломеПропеченное печиво з нерівномірною пористістю, без пустот і слідів непромесаПропеченное печиво з нерівномірною пористістю, без пустот і слідів непромесаПропеченное печиво з рівномірною пористістю, без пустот і слідів непромесаПропеченное печиво з рівномірною пористістю, без пустот і слідів непромесаФормаПравільная, відповідна даному найменуванню печива, без вм'ятин, краї печива фигурные.ПоверхностьГладкая, що не підгоріла, без вкраплень крихт
йІз таблиці видно, що печиво з 0,22 г, 0,43 г лактату кальцію за органолептичними показниками не відрізняються від показників контрольного зразка. У печиво з 0,65 г даної добавки з'являється гіркуватий терпкий присмак. Подальше збільшення дозування лактату кальцію негативно позначається на смаку печива.
В результаті дослідження було відзначено, що внесення лактату кальцію призводить до збільшення намокаемості печива. Це можна пояснити тим, що лактат кальцію виступає в якості стабілізуючої добавки до розпушувач цукрового тесту. У результаті цього печиво володіє більш розпушеному і менш щільною структурою в порівнянні з контрольним зразком.
Таким чином, при введенні лактату кальцію в кількості 0,22 г (5%) і 0,43 (10%) не робить негативного впливу на органолептичні показники печива, а також сприяє збільшенню намокаемості печива, що позначається на структурі цукрового печива.
На підставі літературних даних, лактат кальцію сприяє стійкості продукту до мікробіологічної та окисної псування.
Це пов'язано з тим, що при введенні лактату кальцію в продукт змінюється активність водню рН, окисно-відновний потенціал харчової системи, знижується активність води, в результаті чого сповільнюється зростання небажаної мікрофлори, що сприятливо позначається на якості готових виробів при зберіганні. Присутність лактату кальцію в складі продукту сприяє зниженню інтенсивності окислення жирів завдяки здатності лактат іонів пов'язувати присутні в незначних кількостях важкі метали, що підвищує безпеку продукту.
На підставі експериментальних даних було встановлено оптимальну кількість харчової добавки - лактату кальцію, внесене в рецептуру цукрового печива, яке становить 10% від добової потреби кальцію в організмі дорослої людини.
На заключному етапі роботи було визначено вміст кальцію в цукровому печиво з лактатом кальцію, а також в печиво без добавки. Вміст кальцію в досліджуваних зразках представлено в таблиці 3.
