gn="justify"> Картопляне пюре - консистенція густа, пишна, однорідна, без шматочків протертого картоплі. Колір - від кремового до білого, без темних включень.
Припущені овочі мають смак злегка солоний з ароматом овочів і молока, не допускається запах підгорілого молока і овочів. Колір - властивий овочам, з яких приготовлено страву. Консистенція - м'яка. Форма нарізки овочів повинна бути збережена.
Смажені овочі повинні мати однакову форму, обсмажені рівномірно з обох сторін. Консистенція - м'яка. Колір смаженої картоплі - жовтий, окремі шматочки можуть бути обсмажені до коричневого кольору. Колір інших овочів - світло-коричневий на зламі, властивий натуральним овочам. Котлети, зрази, шніцель повинні бути правильної форми без тріщин, на поверхні рум'яна поджарістая скоринка. Колір виробів з картоплі - на розрізі білий або кремовий. Консистенція - пишна, що не тягуча, без грудок НЕ протертого картоплі. Колір морквяних котлет на розрізі - світло - помаранчевий. Смак - злегка солодкуватий. Консистенція - пухка, однорідна, без великих шматочків моркви та грудочок манної крупи. Колір виробів з капусти світло-кремовий.
Тушковані овочі повинні мати шматочки однакової форми і розміру. Консистенція - м'яка, соковита, у капусти допускається пружна. Смак - овочів, з яких приготовлено страву; для тушкованої капусти - кисло - солодкий Колір - від звело - до темно - коричневого; для тушкованої буряків - темно - вишневий. Форма нарізки овочів збережена, допускається частина розвариться картоплі.
Запечені овочі - запіканки і рулети мають рівну поверхню без тріщин, з рум'яною скоринкою. На розрізі товщина верхнього і нижнього шару однакова. Фарш розподілений рівномірно. Колір і смак - овочів, з яких приготовлені запечені страви. Овочі, запечені під соусом, повинні бути повністю залиті рівним шаром соусу на поверхні рум'яна кірочка.
Страви і гарніри з овочів не можна довго зберігати в гарячому стані, оскільки погіршуються їх зовнішній вигляд і смак, знижується харчова цінність (руйнується вітамін С). Відварну картоплю, обсушений і картопляне пюре зберігають на марміті не більше 2 годин. Цвітну капусту, спаржу, кукурудзу відварні зберігають гарячому відварі не більше 30 хвилин. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують і без відвару ставлять у холодильник, а по мірі використання прогрівають у відварі. Овочі в соусі або олії зберігають у посуді під кришкою не більше 2 годин. Якщо необхідно більш тривале зберігання, то овочі виймають з відвару, охолоджують і зберігають у холодильнику. Потім з'єднують з соусом або відваром, доводять до кипіння. Овочі, смажені у фритюрі, можна зберігати в охолодженому стані в перебігу дня. Тушковані і запечені страви з овочів зберігають у гарячому стані не більше 2 годин.
Техніка безпеки і охорона праці гарячого цеху
Щоб уникнути нещасних випадків, працівники кухні повинні вивчати, правило експлуатації теплового та механічного устаткування і отримати короткий інструктаж у завідуючого виробництва. Працівники обслуговуючі газові обладнання зобов'язані пройти спеціальний курс вивчення. У місця розташування обладнання, необхідно вивісити правило про його експлуатації. Підлога в цеху повинен бути рівним, без виступів, не слизькою.
Температура в цеху 20-25 * С. Розбирання, ч...
